ملفوف (طبخة)

بولندا

علاوةً على ذلك، وفي نسخة أقل شيوعاً تسمى "غولابكي لينيوي" (لفائف الملفوف الكسولة)، حيث تُقطع المكونات وتُخلط معاً ثم تُخبز أو تُقلى.

وفي السياق ذاته، يُطلق على لفائف الملفوف اسم "غولابكي" بالبولندية، و"هولوبكي" لدى التشيك والسلوفاك، أو "سرما" لدى الصرب والكروات والبلغار. وغالباً ما تكون الصلصة هي الفرق الرئيسي في الأصناف الإقليمية.

من جهة ثانية، تعد لفائف الملفوف المحشوة طبقاً بولندياً شهيراً. يُوضع لحم الخنزير والبقر الممزوج بالأرز أو الشعير داخل ورقة ملفوف وتُطهى في الفرن أو على الموقد حتى تنضج.

رومانيا ومولدوفا

في هذا الإطار، تعد "سرمالي" الطبق الوطني لرومانيا، وتوجد أنواع وأحجام مختلفة منه حسب المنطقة. تُقدم السرمالي، وهي لفائف الملفوف الرومانية المحشوة، تقليدياً في عيد الميلاد وليلة رأس السنة الميلادية، ولكنها تُقدم كذلك على مدار العام في حفلات الزفاف وحفلات المعمودية وغيرها من الاحتفالات الكبيرة. يُعتبر طبقاً شتوياً ويبدأ تحضيره مع الاحتفال الأرثوذكسي بيوم القديس إغناتي (يوم إعداد الخنزير)، عندما يذبح الرومانيون الخنازير تقليدياً لعيد الميلاد. يُخلط لحم الخنزير المفروم أو البقر مع البصل المكرمل المقلي والأرز، ويُحشى في ورق الملفوف أو ورق الكرنب المخلل أو ورق العنب. وللنكهة، تتكون عادةً من طبقات مع اللحم المقدد، أو الأضلاع المدخنة، أو السجق المدخن. يُتبل الطبق بالتوابل والعطريات، ويُقدم تقليدياً مع الماماليجا (عصيدة الذرة) والقشطة الحامضة والفلفل الحار المخلل.

الولايات المتحدة

وعلى صعيد آخر، في المناطق المتأثرة بقوة بالمهاجرين البولنديين، مثل شيكاغو (التي تضم أكبر عدد من السكان البولنديين خارج بولندا)، وديترويت، وبنسلفانيا، والمنطقة الجنوبية من نيويورك، وشمال شرق أوهايو، يشير مصطلح "الملفوف اليهودي" عادةً بدلاً من ذلك إلى لفائف الملفوف المحشوة، مثل "الغولابكي" البولندية. وتُعرف هذه الأطباق كذلك باسم "خنازير في غطاء"، لكن هذا المصطلح غير معروف جيداً خارج إلينوي. وقد نشر المهاجرون اليهود من أوروبا الشرقية الطبق في مدينة نيويورك، ولهذا السبب أصبح يُعرف باسم "الملفوف اليهودي". ارتفعت شعبية الملفوف اليهودي على مستوى البلاد خلال السبعينيات، عندما جعلت الظروف الاقتصادية المقترنة بالاهتمام بنمط حياة صحي من هذا الطبق عنصراً أساسياً مثالياً على مائدة العشاء للعائلات الأمريكية.

من جهة ثانية، تبرز لفائف الملفوف كذلك بشكل بارز في مطابخ الكاجون والكريول في جنوب لويزيانا، حيث تأخذ عادةً شكل لحم خنزير مفروم ممزوج بالأرز والخضروات المقطعة المحشوة في أوراق ملفوف مسلوقة ومطهوة في سائل يعتمد على صلصة الطماطم.

كذلك، غالباً ما يطبخ الغجر الأمريكيون، والأمريكيون المجريون، والأمريكيون الصينيون، والأمريكيون الفيتناميون لفائف الملفوف.

آسيا

كذلك، يأكل الغجر في الولايات المتحدة "سارمي"، وهو مصنوع من أوراق الملفوف المحشوة بلحم الخنزير والبصل والفلفل والأرز والطماطم.

براجيولي – مالطا

كذلك، نينيوس إنفويلتوس – أمريكا الجنوبية (الأرجنتين، شيلي، أوروغواي)

أوما أوندر دي كومبيرسي أو أوبا سي كوزي – جنوب أفريقيا

بلاد الشام

في هذا الإطار، تحظى لفائف الملفوف بشعبية واسعة في منطقة المشرق العربي. وتسمى "ملفوف" أو "ملفوف محشي"؛ وتُحشى عادةً بالأرز واللحم المفروم (عادةً لحم البقر)، وتُتبل بالقرفة مع إضافة عصير الليمون على الوجه.

المجر

وعلى صعيد آخر، كان "كابوستاس هوس" (لحم الملفوف) يتمتع بشعبية كبيرة، وكان لهذا اليخنة التقليدية أهمية خاصة للشعب المجري. يبدأ كتاب الطبخ المخطوط من القرن السابع عشر لبلاط تشاكوفيتش، والذي كُتب في وقت ما قبل عام 1662، قائمته للأطباق بعبارة: "لحم الملفوف هو شعار المجر". وقال بيتر أبور مادحاً إياه كوجبة للنبلاء: "في الأيام الخوالي، لم يكن هناك طبق أكثر ملاءمة للمجريين من الملفوف". وقرابة عام 1730، أطلق ماتياس بيل كذلك على "الملفوف مع اللحم المقدد" لقب "شعار المجر". كما وصفه ليباي بأنه "شعار المجر" وذكر أن الشعب المجري لا يمكنه العيش بدونه. وعندما سافر كيليمن ميكس إلى تركيا، كتب كذلك: "الرسالة المكتوبة بجمال تسر الخاطر، تماماً كما تفعل أوراق الملفوف هذه مع الشبت والقشطة الحامضة". كما وجد ميكس أنه مناسب ليكون شعاراً: "حتى لو لم يكن لدي ثناء آخر أقوله عنه، ألا يكفي القول إنه شعار ترانسلفانيا؟"

كذلك، هناك الكثير من الاختلافات الإقليمية؛ ففي زاكارباتيا ونييرسيغ، مثلًا، يصنعون "تولتوت كابوستا" بأحجام صغيرة لحفلات الزفاف.

وفي هذا السياق، على الرغم من أن لف الملفوف ذُكر لأول مرة في كتاب ميكلوس توتفالوسي كيس عام 1695، إلا أن طبقاً مشابهاً يسمى "كابوستاس هوس" (لا ينبغي الخلط بينه وبين سيكيلي كابوستا) كان معروفاً قبل ذلك بوقت طويل.

من جانب آخر، يُصنع "تولتوت كابوستا"، وهو محشي الملفوف المجري التقليدي، من أوراق الملفوف الحلو أو المخلل المحشوة بمزيج من لحم الخنزير المفروم (أو أحياناً الديك الرومي) والبيض والبصل والأرز المتبل بالكراوية والملح والفلفل. وفي منطقتي ترنسلفانيا وألفولد، يُطلق عليه اسم "تاكارت". وغالباً ما تحتوي النسخة المجرية على البابريكا المفرومة وتُقدم مع القشطة الحامضة على الوجه. كان يُتبل قديماً بالزعفران. ويقدم الكثير من المجريين هذا الطعام خلال عيد الميلاد وليلة رأس السنة، على الرغم من أنه طبق شائع طوال العام (نسخة حلوة خلال الصيف والخريف، ونسخة حامضة خلال الشتاء والربيع). يعد الملفوف المحشي الحامض جزءاً من قائمة ذبح الخنازير المجرية التقليدية، ويُقال إن تناول هذا الطعام خلال موسم الأعياد يجلب الثروة والصحة للعام الجديد.

كذلك، يظهر لف الملفوف نفسه كرمز في الثقافة؛ ففي قصة زيغموند موريتز القصيرة "تراجيديا"، يموت البطل يانوس كيس أثناء تناوله للملفوف المحشي، الذي تعهد بأن يأكل منه خمسين قطعة.

البلقان

في هذا الإطار، يعد محشي الملفوف معياراً طهويّاً في تركيا، وبلغاريا، واليونان، ومقدونيا الشمالية، وألبانيا، وصربيا، والجبل الأسود، والبوسنة والهرسك، وكرواتيا، وسلوفينيا، ورومانيا. ويُصنع تقليدياً من أوراق الملفوف المملحة المحشوة بلحم البقر المفروم ولحم الخنزير والأرز، بينما يمكن كذلك حذف اللحم أو استبداله بالجوز المسحوق والصنوبر والزبيب. وفي رومانيا وأجزاء من اليونان، يعد محشي الملفوف طبقاً مفضلاً خلال فترة عيد الميلاد وغيرها من الأعياد التي لا تتضمن صياماً. وفي بعض البلدان، مثل صربيا، يُطهى محشي الملفوف تقليدياً لفترة طويلة في صلصة تعتمد على البابريكا مع قطع من اللحم المقدد المدخن.

أذربيجان وتركيا

إضافةً إلى ذلك، يعد محشي ورق الملفوف (بالأذربيجانية: كليم دولماسي؛ وبالتركية: لاهانا دولماسي) شائعاً طوال العام في أذربيجان وتركيا، ولكن بشكل خاص في الشتاء عندما تكون الخضروات الأخرى أقل وفرة. تتكون الحشوة عادةً من الأرز والأعشاب مثل الكزبرة والنعناع والشبت والبصل واللحم، وهناك نوع آخر يسمى "دولمة يالانجي" (بالأذربيجانية والتركية؛ وتعني الدولمة "الكاذبة")، وهي نسخة خالية من اللحم.

التسمية

ومن ناحية أخرى، تسمى بالعربية ملفوف من اللف، وبالتركية سرمة هو اسم مشتق من الفعل التركي Sarmak والذي يعني «اللف» أو «التغطية»، وسرمة شبيهة بالدولمة (ورق العنب أو الدوالي)، والاسمان يستعملان لوصف نفس الشيء في الكثير من اللغات. بما ان التسمية تشير إلى عملية اللف، فان الكلمة سرمة تستعمل في تركيا كاسم لفطائر حلوة شبيهة بالبقلاوة، saray sarma و fıstık sarma. حيث تحضر بلف عجين الفيلو حول خليط من المكسرات المسحوقة والقطر.

سرما أو يابراك – البوسنة والهرسك

• سرما (القرم، أوكرانيا)
• بونيني كوبوس أو أرامباشيتشي أو سرما – كرواتيا
• سرما (Сарма) – بلغاريا
• سرمالي – رومانيا، مولدوفا
• سرما – جنوب شرق أوروبا وتركيا
• لاهانا دولماسي/ سرماسي – تركيا
• كيليم دولماسي – أذربيجان
• كاغمبي تولما (կաղամբի տոլմա) – أرمينيا
• تولما (ტოლმა) – جورجيا
• دولمه كلام (محشي الملفوف) – إيران
• ملفوف محشي – بلاد الشام
• محاشي ملفوف – دول الخليج العربي
• محشي كرنب – مصر والسودان
• كولرولادي وكراوت ويكل – ألمانيا والنمسا
• سيغار أو شو – كيبك
• إنفولتيني دي كافولو – إيطاليا
• كابونز – غراوبوندن، سويسرا ولومبارديا، إيطاليا
• كابونيت – بييمونتي، إيطاليا

مصر

ومن ناحية أخرى، في المطبخ المصري، يسمى محشي الملفوف "محشي كرمب" أو "محشي كرنب"، وتترجم العبارة حرفياً إلى "ملفوف محشو". تكون الأوراق طازجة وعادة ما تُقطع إلى قطع صغيرة وتُطبخ جزئياً مسبقاً. الحشوة الأكثر شيوعاً هي مزيج من الأرز والبصل والطماطم والأعشاب والتوابل (وتشمل عادةً النعناع والشبت والكمون)؛ ونادراً ما يُستعمل اللحم في محشي الملفوف المصري. تُرتب اللفائف في قدر وتُغلى في مرق أو صلصة قائمة على الطماطم، مع إضافة الأعشاب والتوابل كذلك. وبما أن قطع الملفوف وبالتالي اللفائف تكون صغيرة، فعادة ما تُلف الأوراق ببساطة حول الحشوة مثل السيجار الصغير، وتُترك النهايات مفتوحة بدلاً من طيها حول الحشوة لإنتاج رزمة مغلقة تماماً.

الأمريكتان

الصين

ومن جهة أخرى، في المطبخ الصيني، تُسمى لفائف الملفوف "باي تساي خوان" (白菜卷).

روسيا

وفي هذا الصدد، هناك نوع أسهل في التحضير لهذا الطبق يسمى "غولوبتسي لينيوي" (لفائف الملفوف "الكسولة")؛ حيث يُقطع الملفوف ويُخلط مع اللحم المفروم والأرز بحيث لا تكون هناك حاجة للف كل كرة لحم في ورقة ملفوف.

في هذا الإطار، أما بالنسبة لنوع الطبق المحضر بالفلفل الرومي، فيطلق عليه الروس اسم "بيرتشيكي" (وتعني الفلفل الصغير، على الرغم من أن الفلفل الرومي كبير مقارنة بأنواع الفلفل الأخرى).

كذلك، تتكون النسخة الروسية من محشي الملفوف عادةً من لحم مفروم ممزوج بالأرز المطبوخ (أو الحنطة السوداء) الملفوف في أوراق الملفوف والمطهو في مزيج من القشطة الحامضة أو صلصة الطماطم أو كليهما.

أرمينيا

وفي السياق ذاته، في المطبخ الأرمني، يُحشى الملفوف بالفاصوليا والفواكه اللاذعة. ويُلف بأوراق الملفوف ويُحشى بالفاصوليا الحمراء، والحمص، والعدس، والقمح المجروش، ومعجون الطماطم، والبصل والتوابل المتعددة، وخاصة مزيج توابل "تشايمن"، والذي يُستعمل كذلك لتغطية البسطرمة. يُطلق على محشي الملفوف اسم "باسوتس دولما" (պասուց տոլմա؛ وتعني دولمة الصيام) في اللغة الأرمنية، حيث تُصنع من سبعة حبوب مختلفة: الحمص، والفاصوليا، والعدس، والقمح المجروش، والبازلاء، والأرز، والذرة. ويستعمل الطهاة الأرمن أحياناً شراب ثمر الورد أو دبس العنب لتنكيه محشي الملفوف.

أوكرانيا

في هذا الإطار، تعد "الهولوبتسي" طبقاً شائعاً للوجبات اليومية وللمناسبات الخاصة. وفي "سفياتا فيتشيريا" (عشاء عشية عيد الميلاد) في الكثير من مناطق أوكرانيا، تشكل "الهولوبتسي" واحداً من الأطباق الاثني عشر التقليدية التي تُقدم في تلك الليلة، وتُستعمل المكونات الصيامية فقط في هذه الحالة. وفي مناسبة "سفياتا فيتشيريا"، يصنع سكان منطقة "بويكوس" و"ترانسكارباتيا" الهولوبتسي من "كريزهافكي" (رؤوس الملفوف الكاملة المخللة)، ويضعون فيها حشوة من الأرز والفطر. أما "الهولوبتسي" على طريقة الكاربات فتُصنع عادةً من الملفوف الطازج وتُحشى بجريش الذرة أو البطاطس النيئة المبشورة، وتُقدم بشكل أفضل مع مرق الفطر. وللتمييز بين الأنواع المختلفة، تُلف بأشكال مختلفة: تُلف المحشوة بالذرة على شكل أظرف مع طي الحواف للداخل، بينما تُلف المحشوة بالبطاطس ببساطة. ومن أطباق "سفياتا فيتشيريا" الكلاسيكية في منطقة هاليتشيا (غاليسيا) طبق "هولوبتسي" المحشو بالبطاطس المبشورة ويُقدم مع "ماتشانكا" الفطر (صلصة غمس).

علاوةً على ذلك، تختلف حشوة "هولوبتسي" في أوكرانيا باختلاف مناطق البلاد. ففي منطقة الكربات يُستعمل جريش الذرة، بينما يُفضل سكان منطقة بولتافا جريش الحنطة السوداء. يُطهى الجريش قليلاً، ويُخلط مع البصل المقلي، أو "الشكفاركي" (قشرة لحم الخنزير) أو اللحم المفروم النيئ. يُمزج الخليط مع التوابل والمنكهات، ثم يُستعمل كحشوة لأوراق الملفوف الطازجة أو المخللة المطهوة على البخار. وفي الربيع، غالباً ما تُستبدل أوراق الملفوف بأوراق بنجر المائدة الطازجة، وفي الجنوب الغربي بأوراق العنب الصغيرة الطازجة. تُقلى "الهولوبتسي" قليلاً ثم تُطهى مع القشطة الحامضة، أو صلصة الطماطم أو الفطر أو غيرها من الصلصات. وخلال الصوم الكبير، قد يكون سائل الطهي عبارة عن ماء ممزوج بالـ "كفاس"، بينما يُستعمل مرق اللحم في أوقات أخرى.

في هذا الإطار، في 4 مايو 2023، أُدرج طهي "الهولوبتسي"، وهو طبق تقليدي أوكراني، في السجل الوطني لعناصر التراث الثقافي غير المادي لأوكرانيا.

ومن ناحية أخرى، في الضفة اليسرى لأوكرانيا وفي الجنوب، تكون "الهولوبتسي" كبيرة الحجم عادةً، وتُصنع من ورقة ملفوف كاملة، بينما في منطقة دنيستر والكاربات تُقسم ورقة الملفوف إلى عدة قطع. وفي المناطق الأخيرة، كان يُنظر إلى الطهاة الذين يصنعون "هولوبتسي" كبيرة الحجم على أنهم كسالى. أما في بولتافا، ففضل الطهاة الأحجام الكبيرة لأنها كانت أكثر طراوة. كانت "الهولوبتسي" طبقاً يومياً في أغلب أنحاء أوكرانيا، ولكن في أغلب الضفة اليمنى لأوكرانيا (باستثناء بوليسيا)، كانت تُدرج كذلك في وجبات الأعياد. وبدءاً من عشرينيات القرن الماضي، بدأ حشو "الهولوبتسي" بمزيج من الأرز واللحم، وبدلاً من الكفاس، بدأ طهيها في عصير الطماطم أو الصلصة أو المعجون، وهي الطريقة الأكثر شيوعاً في الوقت الحاضر.

السويد وفنلندا

من جهة ثانية، توجد أقدم وصفة سويدية معروفة لـ "الدولمة" في طبعة عام 1765 من كتاب الطبخ الشهير لـ "كايسا وارج". وجهت وارج قراءها لتحضير اللفائف باستخدام ورق العنب ولحم الضأن والأرز وعصير الليمون. ومع ذلك، في نهاية الوصفة، اقترحت وارج أن أولئك الذين لا يستطيعون تحمل تكاليف ورق العنب يمكنهم استخدام أوراق الملفوف المسلوقة مسبقاً بدلاً منها. في الوقت الحاضر، تُباع "كولدولمار" المجمدة، والمطبوخة بأوراق الملفوف المسلوقة مسبقاً، في أغلب متاجر المواد الغذائية الكبرى في السويد.

علاوةً على ذلك، وتقديراً للتبادل الثقافي الحديث المبكر بين السويد والشرق، يُحتفل بيوم دولمة الملفوف (كولدولمنز داغ) في 30 نوفمبر، وهو اليوم الذي قُتل فيه كارل الثاني عشر خلال حملة عسكرية في النرويج. بدأت الاحتفالات في سنة 2010 من قبل مجموعة تُعرف باسم "أصدقاء دولمة الملفوف". وفي سلسلة من الظهور الإعلامي، أوضح المؤرخ بيتر هيلستروم أن المجموعة أرادت جعل يوم 30 نوفمبر يوماً لتذكر وتأمل الجذور المتعددة الأوجه للتراث الثقافي للسويد، ويبدو أن ذلك على النقيض من التاريخ الطويل لهذا اليوم كيوم مسير غير رسمي للفاشية واليمين متطرف في السويد. وبدءاً من عام 2013، استضاف متحف التاريخ السويدي في ستوكهولم يوم دولمة الملفوف، وهو المتحف التاريخي الأهم في البلاد. كما حظيت الاحتفالات بدعم عدد من منظمات المجتمع المدني الهامة على مر السنين، ولا سيما كنيسة السويد والاتحاد الفيدرالي للتاريخ المحلي والثقافة الشعبية.

علاوةً على ذلك، وكما يشير الاسم، تُعتبر "كولدولمار" السويدية عموماً نوعاً من أنواع الدولمة.

أفريقيا

ومن جهة أخرى، في سنة 1709، بعد خسارة معركة بولتافا، هرب الملك كارل الثاني عشر ملك السويد الجريح مع فلول جيشه وحلفائه من القوزاق إلى بلدة بيندر التابعة لالدولة العثمانية، في إمارة ملداوة الحالية، حيث منحهم السلطان أحمد الثالث حق اللجوء. قضى كارل الثاني عشر أكثر من خمس سنوات في الدولة العثمانية، محاولاً إقناع السلطان بمساعدته في هزيمة الروس. وعندما عاد أخيراً إلى السويد عام 1715، تبعه دائنوه العثمانيون وطهاتهم. بقي الدائنون في السويد على الأقل حتى عام 1732؛ ويُعتقد على نطاق واسع أن الدولمة على الطريقة العثمانية أُدخلت إلى المطبخ السويدي خلال هذه الفترة.

في هذا الإطار، "كولدولمار" (دولمة الملفوف) هي لفائف ملفوف من المطبخ السويدي محشوة بالأرز واللحم المفروم (غالباً لحم الخنزير). تُؤكل تقليدياً مع البطاطا المسلوقة أو المهروسة، والمرق اللحم، ومربى عنب الثور. وفي فنلندا، يُعرف الطبق نفسه باسم "كالي كاريلي".

التحضير

• الأصناف
• لاهانودولمادس (Λαχανοντολμάδες) – اليونان
• تولتوت كابوستا – المجر
• بالانديليا – ليتوانيا
• هالوبسي – بيلاروسيا
• غولوبتسي (Голубцы) – روسيا
• غولابكي – بولندا
• هولوبتسي (Голубці) – أوكرانيا
• كابوستو تيتيني – لاتفيا
• هولوبكي – جمهورية التشيك وسلوفاكيا
• هوليشكس – اليهود الأشكناز
• براكاس – اليهود الأشكناز
• كروف ميمولا (כרוב ממولأ) – إسرائيل
• كولدولمار – السويد
• كالي كاريلي – فنلندا

إضافةً إلى ذلك، تختلف وصفات السرمة من منطقة لأخرى وعددها لايحصى، حتى ان وصفات للنباتيين وو صفات أخرى بالسمك موجودة.

ومن ناحية أخرى، جرت العادة في الكثير من دول البلقان أن تقدم السرمة المعدة بلحم الخنزير في مواسم الاعياد مثل عيد الميلاد وعيد القيامة.

ومن ناحية أخرى، لحم مفروم (و يتنوع من لحم البقر، الخنزير، وحتى البط والوز), أرز، بصل، والكثير من البهارات، تتضمن الملح والفلفل المطحون ومختلف الاعشاب المحلية، وتخلط معاً وتلف داخل ورقة النبتة، والتي يمكن ان تكون ورقة كرنب (طازجة أو مخللة) أو حتى عنب أو شمندر، ومن ثم يتم غليها لعدة ساعات.

شاروتو دي ريبوليو – البرازيل

• ألسكي – بارانا، سانتا كاتارينا، وريو غراندي دو سول (البرازيل)
• باي تساي خوان (白菜卷) – الصين
• رورو كيابيتسو (ロールキャベツ) – اليابان
• كولروتلر – النرويج
• كاي باب كون – فيتنام
• أوروبا

كابزارول – إستونيا

• يابراك أو سرما (سرما مي لاكر تي باردي) – ألبانيا
• سرما (Сарма) – مقدونيا الشمالية
• سرما (Сарма) – صربيا