منتو

في المطبخ السعودي

وفي السياق ذاته، يُعرف باسم المنتو الحجازي في منطقة الحجاز (غرب المملكة العربية السعودية)، وقد عُرف نتيجة التواصل مع شعوب آسيا الوسطى ما بين القرنين الثالث عشر والرابع عشر الهجريين. يُعتبر من أقدم المأكولات التقليدية في المنطقة التي بدأت تشهد رواجاً في بلدان عربية أخرى في القرن الحادي والعشرين. يقدم على مائدة الطعام كمقبلات أو وجبة رئيسية، ويعد جزءاً أساسياً في التعتيمة الحجازية مع الخل أو الصلصة الحمراء الحارة المعروفة بالسمبل.

في المطبخ الأفغاني

كذلك، تُحشى عجينة المانتو المفرودة رقيقاً في المطبخ الأفغاني باللحم البقري أو الضأن الممزوج بالبصل المفروم والتوابل، وتُطهى بالبخار ثم تُغطى بصلصة تعتمد على الزبادي. تُصنع الصلصة («سير موست»، وتعني زبادي بالثوم) من «التشاكا» (زبادي مكثف ومملح)، وعصير الليمون، والنعناع المجفف والطازج، ومسحوق الفلفل الحار الأخضر والأحمر، والثوم المهروس. كما يمكن تغطية المانتو بصلصة تعتمد على الطماطم قد تشمل البازلاء أو الفاصوليا الحمراء و/أو اللحم المفروم المقلي، ويعتمد ذلك على نوع اللحم المستعمل في الحشوة. وتكون كمية صلصة الزبادي عادة أكثر من صلصة الطماطم واللحم المفروم. ويفضل بعض الأفغان كذلك تقديم المانتو مع «قورمة» الجزر أو اليخنة بدلاً من صلصة الطماطم. وقد اشتهر الطبق في الوقت الحالي في بعض مناطق باكستان بسبب اللاجئين الأفغان. ويُفترض أن تكون حبات المانتو الأفغانية الأصلية صغيرة وبحجم اللقمة، كما يجب أن تكون العجينة رقيقة بحيث لا تكون صعبة المضغ. وتوجد طريقة محددة تُلف بها العجينة وتُغلق حول الحشوة. وهناك نوع مختلف من هذا الطبق في أفغانستان يُعرف باسم «أوشاك» (Aushak)، وتختلف فيه الحشوة ويُحضر بسلق الزلابية بدلاً من طهوها بالبخار.

في مطابخ آسيا الوسطى

في هذا الإطار، وفي المطبخين الكازاخستاني والقيرغيزي، تتكون حشوة المنتو عادة من لحم الضأن المفروم (وأحياناً بقر أو لحم خيل)، وتُتبل بالفلفل الأسود مع إضافة اليقطين المقطع أحياناً، وتُعد هذه الوصفة تقليدية لدى الأويغور. يُقدم المنتو مع الزبدة أو القشطة الحامضة أو صلصة البصل أو صلصة الثوم. وعند بيعه كطعام شارع في كازاخستان وقيرغيزستان، يُرش عادة بمطحون الفلفل الأحمر الحار.

وفي هذا السياق، تعد آسيا الوسطى الموطن الأصلي للمنتو، وغالباً ما تكون أحجام الحبات في مطابخ هذه المنطقة أكبر حجماً، وتُطهى بالبخار في قدر معدني متعدد الطبقات يسمى «مانتوفاركا» (mantovarka) أو «مانتيشنيتسا» (mantyshnitsa) وهي مصطلحات روسية لقدر المنتو، كما يُسمى كذلك «مانتي كازان» أو «مانتي كاسكان». يتكون القدر من أوانٍ مثقوبة توضع فوق وعاء مملوء بالماء. ويعد الطهو بالبخار الطريقة الأساسية لتحضير هذا النمط من المنتو، أما إذا سُلق أو قُلي فيُصنف كنوع آخر من الزلابية مثل «بيلميني».

كذلك، أما في المطبخين الأوزبكي والتاجيكي، يُصنع المنتو عادة من مكون واحد (أو مزيج) من المكونات التالية: لحم الضأن، أو البقر، أو الملفوف، أو البطاطس، أو اليقطين، مع إضافة الدهن غالباً إلى منتو اللحم. ويُغطى عادة بالزبدة ويُقدم مع القشطة الحامضة، أو أنواع مختلفة من الكاتشب، أو البصل المقطع الطازج (المرشوش بالخل والفلفل الأسود). كما تشيع كذلك صلصة مصنوعة من مزيج الخل ومسحوق الشطة. ويستعمل يهود بخارى كذلك حشوات الجبن، وتُقدم هذه الزلابية عادة مع الزبادي. ويُطلق على المنتو في أوزبكستان كذلك اسم «كاسكوني».

التاريخ

وعلى صعيد آخر، تُشير التوثيقات المبكرة لأطباق تشبه المنتو التركي إلى عهد إمبراطورية المغول، حيث ورد ذكر طبق «المانتا» في مخطوطة «يانشان زينغياو» عام 1330م، والتي ألفها «هو سيهوي» الذي كان معالجاً في بلاط إمبراطور سلالة يوان «بويانتو خان». كما يمكن إرجاع بعض أنواع الطبق إلى شعب الأويغور في شمال غرب الصين.

وعلى صعيد آخر، ثمة اتفاق عام على أن الشعوب التركية والمغولية نقلت هذه الوصفة عبر آسيا الوسطى على طول طريق الحرير وصولاً إلى الأناضول. وتذكر الباحثة «هولي تشيس» أن الفرسان الأتراك والمغول كانوا يحملون معهم المنتو المجمد أو المجفف أثناء تنقلهم، مما يتيح لهم غليه بسرعة فوق نيران المخيمات. ومع هجرة الشعوب الناطقة بالتركية، وصل الطبق إلى الأناضول وتطور هناك ليصبح «المنتي» التركي المعروف، كما وصل طبق «الماندو» الكوري إلى كوريا عبر المغول في القرن الرابع عشر. ورغم ذلك، لا يستبعد بعض الباحثين احتمالية نشوء الطبق في الشرق الأوسط ثم انتقاله شرقاً إلى الصين وكوريا عبر طريق الحرير.

المنتو في المطابخ المختلفة

ومن ناحية أخرى، يُرجح أن كلمة «مانتو» (Mantou) الصينية هي أصل تسمية «المنتو»، حيث ظهر مصطلح «مانتو» في السجلات المبكرة لأسرة جين الصينية التي حكمت بين عامي 266 و420 للميلاد. وكانت تُستعمل في تلك الحقبة مرادفات صينية أخرى مثل «مانشو» و«زينغ بينغ»، وتعني كلمة «تو» أو «شو» في اللغة الصينية «الرأس». كان المنتو في الأصل محشواً باللحم، وما يزال يحتفظ بهذا المعنى في لغة «وو» الصينية، أما في لغة الماندرين والكثير من اللهجات الصينية الأخرى، فأصبحت كلمة «مانتو» تشير في الوقت الحالي إلى كعك مطهو بالبخار دون حشوة، بينما يشبه طبق الـ «باوزي» الحديث طبق المنتو القديم المحشو باللحم.

ومن ناحية أخرى، تظهر أقدم وصفة مكتوبة للمنتو في المطبخ العثماني خلال القرن الخامس عشر، في كتاب طبخ من تأليف محمد بن محمود الشرواني. وتضمنت تلك الوصفة زلابية مطهوة بالبخار محشوة بلحم الضأن المفروم والحمص المطحون المتبل بالقرفة والخل، وكانت تُزين بالسماق وتُقدم مع صلصة اللبن والثوم.

كذلك، لم تذكر الكثير من كتب الطبخ التركية المبكرة طبقاً يسمى «المنتو»، حيث تضمن أول كتاب وصفات مطبوع بعنوان «ملجأ الطباخين» عام 1844م وصفة لطبق يسمى «تاتار بوريجي»، وهو طبق يشبه المنتو لكنه لا يُقدم مع صلصة اللبن والثوم. وفي سنة 1880م، تضمن كتاب طبخ عثماني آخر وصفة للمنتو، ولكنها لم تكن على شكل زلابية، بل كانت تتكون من طبقات من العجين تُقدم مع اللحم المفروم ولبن الزبادي بالثوم.

في المطبخ الروسي وإقليم إيديل-أورال

وفي هذا السياق، يعد أسلوب طهو المنتو هذا (بالبخار) تقليدياً في المطبخ التتاري والباشكيري ومطابخ أخرى لـ الشعوب التركية التي تعيش في المنطقة الواسعة من إقليم إيديل-أورال (في روسيا الحالية) إلى الشرق الأقصى. وينتشر في الوقت الحالي في جميع أنحاء روسيا ودول الاتحاد السوفيتي السابقة الأخرى نتيجة التداخل التاريخي مع آسيا الوسطى. ظهر طبق بالاسم نفسه في المطبخ الروسي في بداية القرن السابع عشر، ومن غير المعروف ما إذا كان يشبه تماماً منتو آسيا الوسطى، إلا أن لحم الضأن كان يُستعمل فيه كذلك. وقد نُسي المنتو لاحقًا في المطبخ الروسي إلى حد كبير حتى عاود الظهور من مطابخ آسيا الوسطى خلال فترة الاتحاد السوفيتي.

في المطبخ البوسني

في هذا الإطار، يُستعمل اسما «كليبي» (klepe) أو «كولاسي» في المطبخ البوسني، وتُصنع هذه الحبات من اللحم المفروم مع البصل، وتُقدم في صلصة تتكون من الزبادي والثوم. وهناك كذلك طبق منفصل يسمى «مانتيجي» (mantije)، يُصنع من المكونات نفسها، ولكن تُوضع كرات العجين جنباً إلى جنب دون ترك مسافات بينها وتُخبز. ويُسكب الزبادي فوقها بعد الخبز. ويُعد هذا النوع الثاني صنفاً من أصناف «البيتة» أو البوريك وليس منتو، ويُصنع بشكل أساسي في منطقة سانجاك وكذلك في كوسوفو.

معرض صور

في المطبخين التركي والأرمني

كذلك، على نقيض أنماط آسيا الوسطى السابقة، عادة ما يُسلق المانتي في الأناضول ومنطقة القوقاز في الماء أو يُخبز بدلاً من الطهو بالبخار، وتميل أحجامه في هذه المناطق إلى أن تكون صغيرة جداً. وفي المطبخ الأرمني الحديث، يُقدم المانتي عادة مغطى بالزبادي والثوم، ويُتبل بمحيط الفلفل الأحمر والزبدة المذابة، ويُضاف إليه السماق المفروم و/أو النعناع المجفف.

في هذا الإطار، ويُعرف نوع شعبي من المانتي التركي باسم «منتو قيصري» (Kayseri mantısı)، ويعد علامة ثقافية لمدينة قيصري في وسط الأناضول. يتميز هذا النوع بحجمه الصغير جداً ويُقدم مع الزبادي والزبدة المذابة (المنكهة بالنعناع أو فلفل حلب) ويُغطى بالنعناع المجفف ورقائق فلفل حلب. وقد يُصنع المنتو من لحم السمان أو الدجاج أو الإوز في بعض المناطق التركية، بينما يفتقر «المنتو الفارغ» (boş mantı) للحشوة تماماً.

من جانب آخر، ويشمل المطبخ التركي كذلك أنواعاً أخرى من الزلابية المشابهة للمنتو مثل «هينغل» (hingel) و«تتار بوريغي» (Tatar böreği)، وتكون هذه الأنواع عادة أكبر حجماً من منتو قيصري.

كذلك، وبالمثل، يُقدم المانتي الأرمني (يُشار إليه أحياناً باسم مونتا) مع الزبادي («ماتزون») أو القشطة الحامضة والثوم، ويُرافق بمرق صافٍ. ويعد المانتي أكثر شيوعاً بين الأرمن الغربيين، بينما يسود طبق خينكالي بين الأرمن الشرقيين والجورجيين. وخلافاً لجميع الأنواع الإقليمية الأخرى، يُخبز المانتي الأرمني دائماً ليكون مقرمشاً، ولا يُكتفى بطهوه بالبخار أو سلقه.