نبيذ شيري

التعتيق

من جهة ثانية، فيما بعد يتم تخزين الشيري في نظام السوليرا حيث يتم وضع النبيذ الجديد في براميل النبيذ في بداية سلسلة من ثلاثة إلى تسعة براميل. بشكل دوري يتم نقل جزء من النبيذ الموجود في البرميل إلى البرميل التالي باستخدام أدوات تسمى الكانوا (الكانو) والروكادور (الرشاش) لتحريك النبيذ برفق وتجنب إتلاف طبقة الفليور في كل برميل. في نهاية السلسلة يتم تعبئة جزء فقط من البرميل النهائي وبيعه. واعتمادًا على نوع النبيذ قد تتراوح النسبة المنقولة بين خمسة إلى ثلاثين بالمائة من كل برميل. وتُسمى هذه العملية "تشغيل المقاييس" لأن كل برميل في السلسلة يسمى مقياسًا. وبالتالي فإن عمر أحدث نبيذ يوضع في الزجاجة يتحدد من خلال عدد البراميل في السلسلة وتحتوي كل زجاجة كذلك على بعض النبيذ الأقدم بكثير من المذكور. كما يتم تخزين الشيري في السوليرا لمدة لا تقل عن عامين. وقد يتكون نظام السوليرا الكبير من مقاييس تتطلب أكثر من برميل واحد لحملها. إن كلمة "سوليرا" تعني "على الأرض" وهذا يشير إلى نظام التكديس الذي كان وما زال يستعمل في بعض الأحيان مع وضع البراميل الأحدث في الأعلى والمقياس الأقدم والذي يسمى كذلك بشكل غامض إلى حد ما "سوليرا" في الأسفل. في الآونة الأخيرة بدأ منتجو ومُسوقو الشيري في تعبئة نبيذهم في زجاجات أون راما مع ترشيح خفيف فقط وغالبًا ما يكون ذلك من خلال اختيار برميل مفضل من برميل سوليرا أكبر. ويمكن أن تكون مثل هذه الشيري أكثر تعقيدًا في النكهة من التعبئة القياسية وبحسب العديد من الأشخاص فهي تستحق البحث عنها. من أجل السماح ببيع أنواع شيري موثوقة ذات عمر متوسط أنشأ المجلس التنظيمي نظامًا يتتبع بدقة متوسط عمر النبيذ أثناء انتقاله عبر السوليرا الخاصة به. ويتم التعرف على فئتين متوسطتي العمر: في أوه أس ("فينوم أوبتيموم سيجناتوم" - الحد الأدنى لمتوسط العمر 20 عامًا) وفي أوه آر أس ("فينوم أوبتيموم رير سيجناتوم" - الحد الأدنى لمتوسط العمر 30 عامًا).

وفي هذا السياق، يتم تخزين النبيذ المدعم في براميل سعة 500 لتر مصنوعة من خشب البلوط الأمريكي الشمالي وهو أكثر مسامية من خشب البلوط الفرنسي أو الإسباني. ثم يتم ملء البراميل حتى خمسة أسداسها مع ترك "مساحة قبضتين" فارغة في الأعلى للسماح للزهور بالتطور فوق النبيذ.

وعلى صعيد آخر، يتم بيع البراميل المتبلة بالشيري لصناعة الويسكي الاسكتلندي لاستخدامها في نضج الويسكي. ويمكن كذلك تخزين أنواع أخرى من المشروبات الروحية في براميل الشيري المستعملة. على عكس ما يعتقده أغلب الناس فإن هذه البراميل المتبلة بالشيري يتم إعدادها خصيصًا لصناعة الويسكي وهي ليست مثل البراميل القديمة (وغير النشطة إلى حد كبير) المستعملة في إنضاج الشيري.

العنب

من جانب آخر، قبل تفشي حشرة الفيلوكسرا في سنة 1894 كان هناك ما يقدر بأكثر من مائة نوع من العنب المستعمل في إسبانيا لإنتاج الشيري ولكن الآن لا يوجد سوى ثلاثة أنواع من العنب الأبيض المزروع لصنع الشيري:

في هذا الإطار، في كثير من الأحيان تستعمل أنواع العنب الأخرى في النبيذ ذي طراز الشيري المصنوع في بلدان أخرى.

ومن ناحية أخرى، موسكاتيل: يستعمل بشكل مشابه لبيدرو خيمينيز ولكنه أقل شيوعًا.

وفي هذا السياق، بالومينو: العنب السائد المستعمل في صناعة الشيري الجاف. نحو 90 في المائة من العنب المزروع للشيري هو بالومينو. باعتباره نبيذ مائدة متنوعًا يُنتج عنب بالومينو نبيذًا يتمتع بخصائص معتدلة ومحايدة للغاية. إن هذا الحياد هو في الواقع ما يجعل من بالومينو عنبًا مثاليًا لأنه يمكن تعزيزه بسهولة من خلال أسلوب صناعة نبيذ الشيري.

كذلك، بيدرو زيمينيز: يستعمل لإنتاج النبيذ الحلو. فعندما يتم حصاد هذا العنب يتم تجفيفه عادة في الشمس لمدة يومين لتركيز السكريات فيها.

المناخ

وفي السياق ذاته، تتمتع منطقة خيريز بمناخ يمكن التنبؤ به حيث يبلغ هطول الأمطار قرابة 70 يومًا وقرابة 300 يوم مشمس في السنة. وتهطل الأمطار في الغالب بين شهري أكتوبر ومايو بمتوسط . الصيف جاف وحار مع درجات حرارة تصل إلى ولكن الرياح القادمة من المحيط تجلب الرطوبة إلى مزارع الكروم في الصباح الباكر كما تحتفظ التربة الطينية بالمياه تحت السطح. ومتوسط درجة الحرارة على مدار العام هو قرابة .

أنواعه

إضافةً إلى ذلك، أولوروسو ('معطر' بالإسبانية) هو نوع من الشيري الذي يتقادم بشكل أكسدي لفترة أطول من فينو أو أمونتيلادو مما ينتج عنه نبيذ أغمق وأكثر ثراءً. مع مستويات كحول تتراوح بين 18 و 20٪، فإن أولوروسوس هي أكثر أنواع الشيري التي تحتوي على نسبة كحول. مثل الأمونتيلادو المجفف بشكل طبيعي يتم بيعها غالبًا كذلك في إصدارات محلاة تسمى شيري كريم (تم تصنيعها لأول مرة في ستينيات القرن التاسع عشر عن طريق مزج أنواع مختلفة من الشيري بما في ذلك عادةً أولوروسو وبيدرو زيمينيز).

ومن ناحية أخرى، بالو كورتادو هو نوع من الشيري الذي يتقادم في البداية مثل الأمونتيلادو عادة لمدة ثلاث أو أربع سنوات ولكن فيما بعد يتطور إلى شخصية أقرب إلى أولوروسو. يحدث هذا إما عن طريق الصدفة عندما تموت الزهرة أو عادة يتم قتل الزهرة عن طريق التحصين أو الترشيح.

من جهة ثانية، مانزانيلا هو نوع خفيف بشكل خاص من شيري فينو يتم تصنيعه حول ميناء سانلوكار دي باراميدا.

التصنيف حسب الحلاوة هو:

وفي هذا السياق، الأمونتيلادو هو نوع من الشيري الذي يتم تعتيقه أولاً تحت الزهور ثم يتعرض للأكسجين، مما ينتج شيري أغمق من الفينو ولكنه أفتح من الأولوروسو. إنها جافة بشكل طبيعي وتُباع أحيانًا محلاة بشكل خفيف إلى متوسط (على الرغم من أنها قد لا تُسمى بعد الآن باسم أمونتيلادو).

علاوةً على ذلك، فينو ('الدقيق' بالإسبانية) هو الأكثر جفافًا وبهتًا من بين أصناف الشيري التقليدية. ويتم تخزين النبيذ في براميل تحت غطاء من الخميرة لمنع ملامسة الهواء.

إضافةً إلى ذلك، يتم تصنيع جيريز دولسي (الشيري الحلو) إما عن طريق تخمير العنب المجفف بيدرو زيمينيز (بيه أكس) أو موسكاتيل والذي ينتج نبيذًا بنيًا داكنًا أو أسودًا شديد الحلاوة أو عن طريق مزج أنواع النبيذ الأكثر حلاوة أو عصير العنب مع مجموعة متنوعة أكثر جفافًا.

كذلك، في 12 أبريل 2012 تم تغيير القواعد المطبقة على طوائف أوريجين مونتيلا موريليس وجيريز زيريس شيري الحلوة والمدعمة لحظر مصطلحات مثل "أولوروسو الغني" و"أولوروسو الحلو" و"أولوروسو دولسي". حيث يجب أن يتم تصنيف هذا النبيذ على أنه "شيري كريمي: مزيج من أولوروسو / أمونتيلادو" أو ما شابه ذلك.

من جانب آخر، مانزانيلا باسادا هي مانزانيلا خضعت لشيخوخة طويلة أو تم أكسدتها جزئيًا مما أعطاها نكهة أكثر ثراءً وجوزية.

التربة

وفي هذا الصدد، تكمن فائدة تربة الباريزا في قدرتها على عكس ضوء الشمس إلى الكرمة مما يساعدها في عملية التمثيل الضوئي. وتتميز التربة بطبيعة ماصة ومتماسكة للغاية لذا فهي قادرة على الاحتفاظ بكمية الأمطار القليلة التي تتلقاها منطقة خيريز والاستفادة منها إلى أقصى حد.

إضافةً إلى ذلك، الباروس: وهي تربة بنية داكنة تحتوي على 10 بالمائة من الطباشير ومحتوى عالٍ من الطين.

وعلى صعيد آخر، الباريزا: وهي التربة الأخف تكون بيضاء على وجه التقريب وهي الأفضل لزراعة عنب البالومينو. وهو يتكون من قرابة 40 في المائة من الطباشير والباقي عبارة عن مزيج من الطين والرمل. وتحافظ ألباريزا على الرطوبة جيدًا خلال أشهر الصيف الحارة.

من جانب آخر، تربة الباريزا هي الأفضل لزراعة عنب البالومينو وبموجب القانون يجب أن يأتي 40 بالمائة من العنب الذي يشكل شيري من تربة الباريزا. كما تُستعمل تربة الباروس وآريناس في الغالب لزراعة عنب بيدرو زيمينيز وموسكاتيل.

من جانب آخر، توجد ثلاثة أنواع من التربة في منطقة خيريز لزراعة العنب من أجل الشيري:

إضافةً إلى ذلك، آريناس: وهي تربة صفراء اللون تحتوي كذلك على 10 بالمائة من الطباشير ولكنها تحتوي على نسبة عالية من الرمل.

التاريخ

من جانب آخر، في سنة 1894 تعرضت منطقة خيريز للدمار بسبب حشرة الفيلوكسرا. في حين تم إعادة زراعة مزارع الكروم الأكبر حجمًا بكروم مقاومة لم يتمكن أغلب المنتجين الأصغر حجمًا من مكافحة الإصابة وتخلوا عن مزارع الكروم الخاصة بهم تمامًا.

كذلك، خلال الفترة المغاربية كانت المدينة تسمى شريش (وهي ترجمه لكلمة شريش العربية) والتي اشتُق منها كل من الشيري وجيريز. وكانت صناعة النبيذ المشابهة للشيري تتم تقليديًا في مدينة شيراز في منتصف جنوب إيران ولكن من غير المرجح أن يكون الاسم مشتقًا من هناك. كما استمر إنتاج النبيذ طيلة خمسة قرون من الحكم الإسلامي. وفي عام 966 أمر الحكم الثاني ثاني خليفة لقرطبة بتدمير مزارع الكروم لكن سكان خيريز استأنفوا القرار على أساس أن مزارع الكروم تنتج كذلك زبيبًا لإطعام جنود الإمبراطورية وأبقى الخليفة على ثلثي مزارع الكروم.

علاوةً على ذلك، كانت مدينة خيريز مركزًا لزراعة الكروم منذ أن أدخل الفينيقيون صناعة النبيذ إلى إسبانيا في عام 1100 قبل الميلاد. وقد استمرت هذه الممارسة من قبل الرومان عندما سيطروا على شبه الجزيرة الأيبيرية قرابة عام 200 قبل الميلاد. وغزا الموريون المنطقة في عام 711 م وأدخلوا التقطير مما أدى إلى تطوير البراندي والنبيذ المدعم.

من جهة ثانية، أصبح الشيري شائعًا جدًا في بريطانيا العظمى وخاصة بعد أن نهب فرانسيس دريك قادس في عام 1587. وفي ذلك الوقت كانت قادس واحدة من أهم الموانئ البحرية الإسبانية، وكانت إسبانيا تستعد لإرسال أسطول بحري إليها لغزو إنجلترا. ومن بين الغنائم التي أعادها دريك بعد تدمير الأسطول كانت 2900 برميل من الشيري كانت تنتظر تحميلها على متن السفن الإسبانية. وقد ساعد هذا في نشر الشيري في الجزر البريطانية.

وعلى صعيد آخر، في سنة 1264 استولى ألفونسو العاشر ملك قشتالة على المدينة. ومنذ هذه النقطة زاد إنتاج الشيري وتصديره إلى جميع أنحاء أوروبا إلى حدّ كبير. وبحلول نهاية القرن السادس عشر اكتسب الشيري شهرة كبيرة في أوروبا باعتباره أفضل نبيذ في العالم.

كذلك، أحضر كريستوفر كولومبوس الشيري في رحلته إلى العالم الجديد وعندما استعد فرديناند ماجلان للإبحار حول العالم في سنة 1519 أنفق على الشيري أكثر مما أنفق على الأسلحة.

في هذا الإطار، وبما أن الشيري كان من أهم صادرات النبيذ إلى المملكة المتحدة فقد تطورت الكثير من الشركات والأساليب الإنجليزية. تم تأسيس الكثير من أقبية خيريز على يد عائلات بريطانية.

حماية الشيري

علاوةً على ذلك، وقد قام المنتجون الإسبان بتسجيل الأسماء الثلاثة خيريز / زيريس / شيري وبالتالي قد يقومون بمقاضاة منتجي النبيذ المدعم المماثل من أماكن أخرى باستخدام أي من نفس الأسماء. وفي عام 1933 حددت المادة 34 من قانون النبيذ الإسباني حدود إنتاج الشيري باعتباره أول تسمية للنبيذ الإسباني. واليوم يتم الاعتراف بالوضع الرسمي للشيري من خلال تشريعات الاتحاد الأوروبي الأوسع نطاقًا والتي بموجبها يجب أن يأتي "الشيري" المباع داخل الاتحاد الأوروبي من المنطقة المثلثة لمقاطعة قادس بين خيريز دي لا فرونتيرا وسانلوكار دي باراميدا وإل بويرتو دي سانتا ماريا. ومع ذلك يتم استخدام اسم "شيري" كنوع شبه عام في الولايات المتحدة حيث يجب أن يتم تمييزه بمنطقة المنشأ مثل شيري أمريكي أو شيري كاليفورنيا. ومع ذلك لا يجوز تصدير مثل هذه الخمور إلى الاتحاد الأوروبي.

وفي هذا الصدد، يستعمل كل من صانعي النبيذ الكنديين والأستراليين الآن مصطلح ابيرا بدلاً من شيري بينما لا يزال المستهلكون يستعملون مصطلح شيري.

الإنتاج

التخمير

ومن ناحية أخرى، يتم حصاد عنب بالومينو في أوائل سبتمبر ويتم الضغط عليه برفق لاستخراج العصير. ويتم استخدام العصير الناتج من الضغطة الأولى بريميرا ييما لإنتاج فينو ومانزانيلا وسيتم استخدام العصير الناتج من الضغطة الثانية سيجوندا ييما لإنتاج أولوروسو ويتم استخدام منتج الضغطات الإضافية لإنتاج أنواع أقل جودة من النبيذ والتقطير والخل. ثم يتم فيما بعد تخمير العصير في أحواض من الفولاذ المقاوم للصدأ حتى نهاية شهر نوفمبر مما ينتج عنه نبيذ أبيض جاف يحتوي على نسبة كحول تتراوح بين 11 و12 في المائة. في السابق كانت عملية التخمير والشيخوخة الأولية تتم في الخشب؛ أما الآن فتتم بشكل حصري على وجه التقريب في الفولاذ المقاوم للصدأ باستثناء نوع أو نوعين من النبيذ الفاخر.

التحصين

من جانب آخر، يتم تذوق النبيذ مباشرة بعد التخمير ويتم إجراء التصنيف الأول. كما يتم وضع العلامات التالية على البراميل بحسب إمكانات النبيذ:

وفي هذا الصدد، يتم تحصين الشيري باستخدام المقطر المصنوع عن طريق تقطير النبيذ عادة من لا مانشا. ويتم خلط الروح المقطرة أولاً مع شيري ناضج لصنع مزيج بنسبة 50/50 يُعرف باسم ميتاد ي ميتاد (نصف ونصف) ثم يتم خلط ميتاد ي ميتاد مع شيري أصغر سناً إلى النسب المناسبة. كما يتم تنفيذ هذا الإجراء المكون من مرحلتين حتى لا يتسبب الكحول القوي في صدمة الشيري الصغير وإفساده.

في الثقافة الشعبية

من جانب آخر، كتبت الكثير من الشخصيات الأدبية عن الشيري بما في ذلك ويليام شكسبير وبينيتو بيريز جالدوس وإدغار آلان بو (في قصته "برميل أمونتيلادو").

ومن ناحية أخرى، يتضمن فيلم ويثنايل وأنا مشهدًا مقتبسًا كثيرًا حيث يقدم العم الفاسق مونتي الشيري لبطلي الفيلم.

من جانب آخر، يتم ذكر شيري بشكل متكرر في رواية تينكر تيلر سولجر سباي ويلعب دورًا مهمًا في السرد: ويتم تنبيه الجاسوس جيم بريدو إلى وجود عميل مزدوج داخل قسمه عندما يتمكن عملاء كيه جي بي الروس من تحديد العلامة التجارية للشيري بشكل صحيح والتي تم استهلاكها خلال اجتماع سري لموظفي أم آي 6.

من جانب آخر، الشيري وأمونتيلادو على وجه التحديد ظهرت إلى حدّ كبير في الموسم الثالث الحلقة 10 من سيرك مونتي بايثون الطائر.

وفي هذا الصدد، في برنامج نعم يا وزير التلفزيوني البريطاني يشرب جيم هاكر الشيري بشكل متكرر مع السير همفري آبلبي وبرنارد وولي في مكتبه.

• المنتجات ذات الصلة
• براندى دى جيريز
• طبخ الشيري
• كريم هارفي بريستول
• خل الشيري
• المراجع
• قراءة إضافية
• روابط خارجية

وعلى صعيد آخر، في كتاب جون مورتيمر الطويل رامبول أوف ذا بيلي والمسلسل التلفزيوني يشكو هوراس رومبول باستمرار من الطريقة التي تقدم بها زوجته هيلدا الشيري لأطباء الأسرة المختلفين عندما يزورونه. مثلًا في فيلم "رومبول ورجال القوارب":أدت أقبية الشيري التاريخية إلى ظهور سلالة من الكلاب الإسبانية وكلب صيد الفئران الأندلسي والملصقات الشهيرة للثيران المستعملة للإعلان عن الشيري.

وفي هذا الصدد، يستهلك الأخوان فريزر ونايلز كرين الشيري بشكل متكرر في المسلسل الكوميدي التلفزيوني فريزر.

الموقع الرسمي Jerez-Xérès-Sherry وManzanilla DOP

من جانب آخر، موقع ويب عن الشيري، مع جدول زمني تفاعلي، ومخطط لعملية إنتاج الشيري

التخزين والشرب

ومن جهة أخرى، غالبًا ما يتم خلط أنواع مختلفة من المشروبات مع عصير الليمون (وعادةً مع الثلج). وهذا المشروب الطويل يسمى الآن ريبوجيتو. حيث كان المشروب المماثل في العصر الفيكتوري هو القبلر الشيري والتي يتم رجها وتقديمها فوق الثلج المبشور.

وفي السياق ذاته، بمجرد تعبئتها لا يستفيد الشيري عمومًا من المزيد من التعتيق ويمكن استهلاكه على الفور على الرغم من أن الشيري الذي تم تعتيقه بشكل أكسدي يمكن تخزينه لسنوات دون فقدان ملحوظ في النكهة. وينبغي تخزين الزجاجات بشكل عمودي لتقليل مساحة السطح المكشوفة للنبيذ. وكما هو الحال مع أنواع النبيذ الأخرى يجب تخزين الشيري في مكان بارد ومظلم. وأفضل أنواع شيري الفينو التي يتم تخزينها لفترة أطول من المعتاد قبل تعبئتها مثل مانزانيلا باسادا ستستمر في التطور في الزجاجة لعدة سنوات.

وفي السياق ذاته، يتم شرب الشيري تقليديا من كوبيتا (يشار إليها كذلك باسم كاتافينو ) وهو كأس شيري خاص على شكل زهرة التوليب. ويمكن تذوق النبيذ مباشرة من وعاء الشيري بطريقة مميزة بواسطة "فينينسيادور" وهو سمي على اسم الكأس الخاصة (فينينسيا) المصنوعة تقليديا من الفضة والمثبتة بمقبض طويل على شكل شارب حوت. الكأس ضيقة بما يكفي لتمريرها من خلال فتحة السدادة تسحب مقدارًا من الشيري يتم سكبه لاحقًا بشكل احتفالي من ارتفاع الرأس في كوبيتا ممسوك باليد الأخرى.

وعلى صعيد آخر، يعتبر فينو ومانزانيلا من أكثر أنواع الشيري هشاشة ويجب شربهما عادة بعد فتحهما بفترة وجيزة بنفس الطريقة التي يتم بها شرب النبيذ غير المدعم. في إسبانيا غالبًا ما يتم بيع النبيذ في زجاجات نصف كاملة مع التخلص من أي نبيذ متبقي إذا لم يتم شربه في نفس اليوم الذي تم فتحه فيه. ويمكن الاحتفاظ بأنواع أمونتيلادوس وأولوروسوس لفترة أطول في حين أن الإصدارات الأكثر حلاوة مثل بيه أكس والشيري الكريمي المخلوط قادرة على البقاء لعدة أسابيع أو حتى أشهر بعد الفتح لأن محتوى السكر يعمل كمادة حافظة.