نوغة

النوغة البيضاء

في هذا الإطار، وبالمثل، تُصنع النوغة الإيطالية (torrone) من بياض البيض والسكر والعسل واللوز المحمص، ولكنها تتميز عادةً بنكهة الفانيليا أو الحمضيات وتُغطى بورق الأرز الصالح للأكل. وتُشبهها «النوغة الفينيقية» (mandorlato) لكنها تكون أكثر صلابة بوجه عام، ويُعد النوع المنتج في «كولونيا فينيتا» ذا مكانة خاصة.

من جهة ثانية، تُصنع النوغة في شكلها المعتاد في غرب وجنوب أوروبا من رغوة بياض البيض المخفوق المُحلى بالسكر أو العسل. تُضاف أنواع مختلفة من المكسرات إلى العجينة الناتجة، بما في ذلك اللوز والفستق والمكاديميا والبندق والجوز، أو قطع من الفاكهة المسكرة، ثم تُترك لتتصلب وتُقطع إلى قطع للتقديم. تُعد النوغة عادةً في المنازل أو تُنتج في ورش حرفية على يد صانعي النوغة (بالفرنسية: nougatiers). يغلف بعض المصنعين النوغة بورق «الويفر» الصالح للأكل لتسهيل تداولها، وقد يؤثر ذلك على المذاق تبعاً لسماكة الورق.

وفي هذا السياق، لا تحتوي النوغة الفرنسية على الحليب أو مسحوق الحليب، ولكن عندما انتقلت النوغة إلى تايوان، بدأ المحضرون هناك في إضافة مسحوق الحليب كمكون رئيسي، إلى جانب السكر والزبدة والبروتين والمكسرات والفواكه المجففة والبتلات (مثل التوت البري، والمانجو، والبرتقال، والأوسمانثوس). وتوجد أشكال مماثلة من هذه النوغة الآن في جميع أنحاء الصين القارية كذلك.

علاوةً على ذلك، تُعد النوغة الإسبانية والإيطالية من المكونات البارزة في وجبات عيد الميلاد. وفي مالطا، تُباع النوغة المحلية في المهرجانات القروية. وفي رومانيا، تُباع النوغة (alviță) في المهرجانات والأسواق المحلية، خاصة في «أحد الغفران» الذي يسبق الصوم الكبير.

علاوةً على ذلك، تُصنع النوغة الإسبانية (turrón) تقليديًا من بياض البيض والعسل واللوز المحمص، وتتميز بنوعين رئيسيين؛ النوغة الطرية (blando) أو «نوغة خيخونا» (Jijona nougat) التي يشكل اللوز أكثر من 60% من كتلتها، وتظل لينة أو قابلة للتفتت بفضل إضافة الزيت إلى الوصفة. أما النوغة الصلبة (duro) أو «نوغة أليكانتي» (Alicante nougat)، فتفتقر إلى هذا الزيت وتكون صلبة للغاية، خاصة عند تحضيرها في قوالب سميكة جدًا. وقد حصلت نوغة خيخونا كذلك على وضع المؤشر الجغرافي المحمي.

إضافةً إلى ذلك، تُعد «نوغة مونتليمار» (Montélimar nougat) الشكل الأبرز للنوغة في المطبخ الفرنسي، وتُصنع تقليدياً من بياض البيض المخفوق، والسكر، وعسل الخزامى (اللافندر)، واللوز والفستق المحمص، والفانيليا، والخبز الفطير. وقد حصلت هذه الحلوى على وضع «المؤشر الجغرافي المحمي» (PGI) في سنة 2024.

وعلى صعيد آخر، في بريطانيا، تُصنع النوغة تقليدياً على غرار أصناف جنوب أوروبا، وتوجد عادةً في المهرجانات والمنتجعات الساحلية. والنوع الأكثر شيوعاً من الإنتاج الصناعي يكون ملوناً باللونين الوردي والأبيض، وغالباً ما تكون الوردية بنكهة الفاكهة، وتُغلف أحياناً بورق الأرز الصالح للأكل مع اللوز والكرز.

النوغة الداكنة

علاوةً على ذلك، تشير النوغة في الولايات المتحدة غالباً إلى عجينة بنية أكثر طراوة تُنتج صناعياً. تتكون عادةً من شراب الذرة أو السكروز المعالج بعامل خفق مثل بروتين الصويا المهدرج أو الجيلاتين؛ وقد تُضاف مكونات أخرى مثل الدهون النباتية ومسحوق الحليب والمواد الحافظة لتعزيز الخصائص المطلوبة. تُستعمل هذه النوغة كحشوة في ألواح الشوكولاتة التجارية، وغالباً ما تُمزج مع شوكولاتة الحليب والكراميل والفول السوداني. توجد أنواع من هذه النوغة في ألواح «بيبي روث» (Baby Ruth)، و«ميلكي واي» (Milky Way)، و«سنيكرز» (Snickers). وتُعد «النوغة الهشة» (fluffy nougat) المكون الرئيسي في ألواح «ثري مسكيتيرز» (3 Musketeers).

من جانب آخر، في وسط وشمال أوروبا، تُصنع النوغة عادةً من «الجياندويا» (gianduja)، وهي خليط من الكاكاو والبندق، وغالباً ما يُميز النوع الأبيض باسم «النوغة الفرنسية». وتُعد «النوغة الفيينية» نوعاً طرياً يحتوي على كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر والبندق، وباتت حلوى أساسية في فنلندا منذ مطلع القرن العشرين.

التسمية

من جانب آخر، تُستعمل كذلك أسماء محلية لأنواع محددة من النوغة، مثل "تورون" (turrón) في إسبانيا، و"توروني" (torrone) في إيطاليا والبرازيل، وهي تسميات مشتقة من الكلمة اللاتينية (torrere) التي تعني "يُحمص". وبالمثل، تأخذ النوغة الفينيسية أسماء متعددة مثل "ماندورلاتو" (mandorlato) في كريمونا، و"ماندولات" (mandulat) في كرواتيا، و"مانتولاتو" (μαντολάτο) في اليونان، و"ماندولات" في البرازيل، وهي مسميات مشتقة من اللاتينية العامية (amygdala) التي تعني "اللوز". وتُعرف الأنواع الإيرانية، ولا سيما تلك المنتجة في منطقة أصفهان، باسم "كز" (بالفارسية: گز) نسبةً إلى مادة عسل الندوة التي تدخل في تركيبها.

وفي هذا الصدد، تعود التسمية المالطية (qubbajt) والصقلية (cubbàita وcupeta) للنوغة إلى أصل عربي مشتق من كلمة "قُبَّيْط". أما المصطلح الشائع عالمياً (nougat) فقد استُعير في اللغة الإنجليزية خلال أوائل القرن التاسع عشر من الكلمة الفرنسية (nougat)، والتي اشتُقت بدورها من اللغة الأوكسيتانية القديمة (nogat) بمعنى "الجوزية" أو "الشيء المحتوي على الجوز". وتشير الكلمات المشتقة من الأصل ذاته في اللغتين الكاتالونية والقشتالية في العصور الوسطى إلى صلصات المكسرات قبل أن تُطوع للإشارة إلى هذه الحلوى.

التاريخ

الأنواع

وفي السياق ذاته، تُشير الأدلة المؤكدة إلى أن أشكالاً من النوغة تشتمل على بياض البيض المخفوق والمحليات ظهرت في وصفات كتاب يعود للقرن العاشر نُشر في بغداد، وعُرفت باسم "الناطف". اشتُق هذا المصطلح من الجذر العربي (ن ط ف) في إشارة إلى القوام اللزج للعجينة. وصفت تلك الوصفات أنواعاً صُنعت في بغداد وحران، كما ذكر الرحالة ابن حوقل تناول الناطف في منبج وبخارى. وفي بلاد فارس، ظهرت حلوى "الكز" (Gaz) -وهي نوغة بالفستق- منذ أواخر القرن السادس عشر.

وفي السياق ذاته، يرتبط أصل النوغة لغوياً بمصطلحات لاتينية مثل "cuppedo" و"cuppedia"، مما دفع البعض للاعتقاد بظهورها لدى كتاب رومان مثل فارو وتيتوس ليفيوس ومارسيال وسيسرو وبلاوتوس، رغم أن تلك المصطلحات كانت تشير قديماً إلى الحلويات والمقبلات بشكل عام. ومع ذلك، يُحتمل أن حلويات مشابهة عُرفت لدى الإغريق والرومان؛ حيث وصف كاتو الأكبر طبقاً قرطاجياً مصنوعاً من البيض والعسل والدقيق والجبن.

في هذا الإطار، خلال أوائل القرن التاسع عشر، أدى الحصار البريطاني لفرنسا النابليونية إلى نقص الكاكاو، مما دفع الحلوانيين في تورينو إلى تجربة حشوات أخرى مثل البندق المطحون، وهو ما أدى لابتكار شوكولاتة "جياندويوتو" (gianduiotto) التي أصبحت معياراً للنوغة الداكنة في وسط وشمال أوروبا. أما النسخة الأمريكية الهشة المستعملة في ألواح الشوكولاتة مثل "ميلكي واي"، فابتُكرت عن طريق الخطأ في أوائل القرن العشرين لدى شركة بيندرغاست في منيسوتا بسبب زيادة كمية البيض في إحدى الدفعات.

علاوةً على ذلك، في أوروبا، نُسب ابتكار النوغة الإيطالية أحياناً إلى احتفالات زفاف فرانشيسكو سفورزا في كريمونا عام 1441، رغم أن هذا قد يكون من وحي الخيال في القرن العشرين. وتُشير تقاليد أخرى إلى أن الإمبراطور فريدريك الثاني أدخلها إلى كريمونا في القرن الثالث عشر عبر صلاته مع عرب صقلية. أما في إسبانيا، فظهرت أول إشارة للنوغة عام 1423 في أطروحة "فن التقطيع" (Arte Cisoria) لإنريكي دي فيلينا. ويُعتقد أن الإسبان عرفوا النوغة من العرب، ومنها انتشرت في جنوب أوروبا.

الانتشار

في هذا الإطار، تنتشر النوجا اليوم في العالم بشكل واسع , حيث توضع كمكون رئيسي في الكثير من ألواح الحلوى مثل سنيكرز وريسز وميلكي واي , بالرغم من أن النوجا الموجودة في ألواح الحلوى المصنعة تختلف قليلا في وصفاتها عن التقليدية حيث تستعمل في الأساس شراب الذرة وسكروز مع عامل خفق كبياض البيض , كما يدخل في إنتاجها زيوت نباتية والحليب مجفف.

في هذا الإطار، تنتشر النوغة التقليدية في جنوب أوروبا حيث تسمى تورون "Turrón" في أسبانيا و كوبيتا "cupeta" و كاباتيا "cubbaita" في إيطاليا حيث يكثر استهلاكها في موسم أعياد الميلاد. كما تنتشر النوغة في أغلب دول الشرق الأوسط وشمال أفريقيا حيث يكثر استهلاكها بالترافق مع عيد الفطر والأضحى إلى جانب توزيعها على الضيوف في المناسبات مثل حفلات الأعراس.

ومن ناحية أخرى، عندما انتشرت النوجا في تايوان، بدأ المحضرون هناك بإضافة مسحوق الحليب كمكون رئيسي، فضلًا عن السكر والكريمة والبروتين (تستعمل بعض الشركات بروتين مصل اللبن المكرر من الحليب الطازج بدلاً من البروتين ومسحوق البروتين)، والمكسرات (مثل الفول السوداني واللوز والجوز). الجوز والفستق أو البندق)، والفواكه المجففة والبتلات (مثل التوت البري، والبوميلو الذهبي، والمانجو، والبرتقال، واللونجان، والأوسمانثوس). أصبحت هذه المكونات الثانوية سمات فريدة للنوجا التايوانية.

• انظر كذلك
• حلاوة طحينية
• حلوى بذور السمسم