هام تاسو

على سبيل التعريف، هام التاسو هو لحم مدخن ومتبل ومملح، وهو من أطباق مطبخ جنوب لويزيانا المميزة. في هذه الحالة، يعتبر مصطلح "هام" تسمية خاطئة لأن التاسو لا يُصنع من الساق الخلفية للخنزير، بل من كتف الخنزير . هذا النوع من القطع عادةً ما يكون دهنياً، ولأن العضلة يستعملها الحيوان باستمرار، فإنه يتمتع بنكهة رائعة. يُقطع الكتف (المعروف كذلك باسم المؤخرة)، والذي يزن من 7 إلى 8 أرطال، بشكل عكس اتجاه الألياف إلى قطع بسمك قرابة 3 بوصات (7.5 سم). تُستخرج هذه المواد عن طريق التجريف في محلول ملحي، والذي يتضمن عادةً نتريت الصوديوم والسكر. يُترك اللحم لينضج لفترة وجيزة، ثلاث أو أربع ساعات فقط، ثم يُشطف، ويُفرك بمزيج من التوابل يحتوي على الفلفل الحار والثوم، ويُدخّن على نار ساخنة حتى ينضج تماماً.

في هذا الإطار، على الرغم من إمكانية تناول التاسو بمفرده، إلا أنه يُستعمل في أغلب الأحيان كجزء من قاعدة نكهة لليخنات أو الخضراوات المطهوة ببطء. يُستعمل في أطباق تتراوح من المعكرونة إلى كعكات السلطعون إلى الحساء والجريفي. تماشياً مع أصوله، غالباً ما يوجد التاسو في وصفات من أصل كريولي أو كاجون، مثل جامبالايا.