ورق الغار

المطبخ

وفي هذا الصدد، تُستعمل أوراق الغار كذلك في تحضير في جزر الكاريبي. تُنقع أوراق الغار وتُوضع على الجانب البارد من الشواية، ثم تُوضع أعواد الفلفل الحلو فوقها، ثم يُوضع الدجاج ويُدخّن. كما تُضاف الأوراق كاملةً إلى الحساء واليخنات وغيرها من الأطباق الكاريبية.

وعلى صعيد آخر، في المطبخ الهندي، تُستعمل أوراق الغار أحيانًا بدلًا من ورق الغار الهندي، على الرغم من اختلاف نكهتها. تُستعمل غالبًا في أطباق الأرز مثل البرياني، وكعنصر في كرم مصالحة. تُسمى أوراق الغار طزبيطة (في اللغة الهندية: ،)، وطجبيطة (في اللغة البنغالية: তেজপত، واللغة الأسامية: তেজ পত) وعادة ما تُترجم إلى اللغة الإنجليزية باسم طج باتا (Tej Patta).

وفي السياق ذاته، يُستعمل ورق الغار عادةً في الطبخ لإضفاء نكهة على المرق والحبوب والشوربات واليخنات. ويُزال عادةً قبل التقديم.

ومن ناحية أخرى، في الفلبين، تُستعمل أوراق الغار المجففة في الكثير من الأطباق الفلبينية، مثل ، ، . وقد استعمل الفُرس والإغريق القدماء أوراق الغار للنكهة. ومن هنا أصبحَت عنصرًا أساسيًّا في طهي الكثير من المأكولات الأوروبية (وخاصة تلك الموجودة في البحر الأبيض المتوسط)، وكذلك في الأمريكتين. تُستعمل في الحساء واليخنات والمحاليل الملحية واللحوم والمأكولات البحرية وأطباق الخضار والصلصات. كما تُضفي الأوراق نكهة على الكثير من الأطباق الفرنسية والإيطالية الكلاسيكية. وغالبًا ما تُستعمل الأوراق كاملة (أحيانًا في ) وتُزال قبل التقديم (يمكن أن تكون كاشطة في الجهاز الهضمي). يستعمل المطبخ التايلاندي واللاوسي ورق الغار (، بي كران وا) في بعض الأطباق المتأثرة بالثقافة العربية ولا سيما .

من جهة ثانية، يمكن كذلك سحق أو طحن أوراق الغار قبل الطهي. تُضفي أوراق الغار المطحونة رائحةً أقوى من الأوراق الكاملة، ولكن إزالتها أصعب، ولذلك تُستعمل غالبًا في أكياس الشاش أو مصفاة الشاي. يمكن استبدال أوراق الغار المطحونة بالأوراق الكاملة، ولا داعي لإزالتها، لكنها أقوى بكثير. [بحاجة لمصدر]

كذلك، لتحضير الشاي، يُفضّل غلي أوراق الغار لفترة وجيزة - عادةً ثلاث دقائق - لتجنب المرارة، إذ قد يطغى الغلي المُطوّل على نكهة الشاي. تُضفي أوراق الغار الطازجة رائحةً أقوى، بينما تتطلب الأوراق المجففة نقعًا أطول للحصول على نفس التأثير.

أخرى

ومن ناحية أخرى، تُستعمل أوراق الغار في طقوس الكنيسة الأرثوذكسية الشرقية. ولإحياء ذكرى تدمير يسوع للجحيم وتحريره الموتى، يرمي أبناء الرعية أوراق الغار والزهور في الهواء، فتسقط على الأرض.

وفي هذا السياق، لقد تم استخدام أوراق الغار في علم الحشرات كمكون فعال في . توضع الأوراق الصغيرة الطازجة والمهروسة في البرطمان تحت طبقة من الورق. تعمل الأبخرة التي تطلقها على قتل الحشرات ببطء ولكن بفعالية وتحافظ على العينات مسترخية وسهلة التركيب. تمنع الأوراق نمو العفن. إنها ليست فعالة في قتل الخنافس الكبيرة والعينات المماثلة، ولكن يمكن نقل الحشرات التي قُتلت في برطمان قتل السيانيد إلى برطمان غار لانتظار التركيب. يوجد ارتباك في الأبحاث حول ما إذا كان لورس نوبلس (Laurus nobilis) مصدرًا للسيانيد إلى أي مدى عملي، ولكن لا يوجد دليل على أن السيانيد له صلة بقيمته في . ولكنه بالتأكيد غني بمكونات الزيوت العطرية المختلفة التي يمكن أن تشل الحشرات بتركيزات عالية؛ تشمل هذه المركبات وأسيتات ألفا تيربينيل و. كما أنه من غير الواضح إلى أي مدى تم نسب التأثير المزعوم للسيانيد الذي تطلقه الأوراق المسحوقة بشكل خاطئ إلى لورس نوبلس (Laurus nobilis) في الخلط مع الغار الكرزي غير ذي الصلة، ما يسمى بغار الكرز، والذي يحتوي بالتأكيد على تركيزات خطيرة من الجليكوسيدات السيانوجينية جنبًا إلى جنب مع الإنزيمات لتوليد سيانيد الهيدروجين من الجليكوسيدات إذا تعرضت الورقة للتلف المادي.

من جانب آخر، يمكن كذلك استخدام أوراق الغار متناثرة في المخزن لطرد عثة الدقيق، والذباب، والصراصير. وجد ميديوني بن جمعة وترسيم عام 2011 م أن الزيت العطري يمكن استخدامه كطارد للحشرات.

الطعم والرائحة

علاوةً على ذلك، عند تناول أوراق الغار (Laurus nobilis) كاملةً، تكون رائحتها لاذعةً وطعمها مرٌّ لاذع. وكما هو الحال مع الكثير من التوابل والنكهات، فإن رائحة ورق الغار تكون أكثر وضوحًا من طعمه. عند تجفيف الورقة، تكون رائحتها عشبيةً، وزهريةً بعض الشيء، وتشبه إلى حدٍ ما رائحة المردقوش والزعتر. يمكن استخلاص ، وهو أحد مكونات الكثير من الزيوت العطرية المستعملة في صناعة العطور، من ورق الغار هذا. كما تحتوي على الأوجينول.

الاستخدامات

المكونات الكيميائية

وفي هذا الصدد، تحتوي أوراق نبات الغار النبيل الأوروبي/المتوسطي على قرابة 1.3% من الزيوت العطرية (ol. lauri folii)، والتي تتكون من 45% من ، و12% من التربينات الأخرى، و8-12% من أسيتات التيربينيل، و3-4% من ، و3% من ، ومركبات ألفا وبيتا أخرى، ، ولينالول، وجيرانيول، ، وتحتوي كذلك على حمض اللوريك.

الأمان

من جانب آخر، إن ورق الغار الذي يُوضع على الطعام آمن، ولكن بعض أنواع أوراق الغار ومنها الغار الجبلي والغار الكرزي مع أنواع أوراق غير غارية ولكن متشابهة مع الغار بصريًا، تُعد أوراقًا سامة للإنسان والحيوان. في حين أن هذه النباتات لا تُباع في أي مكان للاستخدام في الطهي، فإن تشابهها البصري مع أوراق الغار أدى إلى الاعتقاد المتكرر بأنه يجب إزالة أوراق الغار من الطعام بعد الطهي لأنها سامة. وهذا ليس صحيحًا؛ يمكن تناول أوراق الغار دون تأثير سام. ومع ذلك، فإنها تظل صلبة بشكل غير سار حتى بعد الطهي الكامل، وإذا تم ابتلاعها كاملة دفعة واحدة أو في قطع كبيرة فقد تشكل خطرًا على الجهاز الهضمي أو تتسبب في الاختناق. وبالتالي، فإن أغلب الوصفات التي تستعمل أوراق الغار ستوصي بإزالتها بعد انتهاء عملية الطهي.

اللوائح الغذائية والأدوية الكندية

مراجع

وفي هذا الصدد، تشترط الحكومة الكندية ألا تحتوي أوراق الغار المطحونة على أكثر من 4.5% من إجمالي الرماد، على ألا تتجاوز نسبة الرماد غير القابل للذوبان في حمض الهيدروكلوريك 0.5%. ولاعتبارها مجففة، يجب أن تحتوي على 7% رطوبة أو أقل. ولا تقل نسبة الزيت عن 1 مليلتر لكل 100 غرام من التوابل.