يخنة
في البداية، اليخنة (أو الدمعة) هي طبق طعام مؤلف من مكونات غذائية مثل الخضار واللحوم مغلية ويقدم مع المرقة، وكلمة يخني هي كلمة تركية الأصل معناها الخضار بالصلصلة الحمراء واللحم. وفيما يلي تفاصيل أوسع عن ذلك.
التحضير
ومن ناحية أخرى، يفضل استخدام قطع اللحم التي تحتوي على كمية من الدهون في صنع الأنواع المختلفة من اليخنة حيث تعطي القطع التي تحتوي على كمية معينة من النسيج الضام الرخو والجيلاتيني يخنات رطبة ناعمة، في حين أن اللحوم الخالية من الدهون قد تجف بسهولة. يمكن تكثيف قوام اليخنة أحيانًا بتركها على النار حتى تتبخر مايهها أو باستخدام الدقيق كأن تغطى قطع اللحم قبل التحمير بالدقيق أو بعجينة البوري، وهي عجينة تتكون من أجزاء متساوية من الدهون والدقيق، ويمكن كذلك استخدام مغلظات قوام مثل نشا الذرة أو الأروروت.
وفي هذا الصدد، تطهى اليخنة عادةً على درجات حرارة منخفضة نسبيًا، ويجب أن تستغرق وقت كافٍ على النار حتى تمتزج نكهات مكونات الخليط جيدًا.
من جانب آخر، تحضر يخنة الخضار باللحمة باستخدام اللحم، والبصل، الفاصوليا، والسبانخ، والبقدونس، والكزبرة، والثوم، والحلبة، والليمون الحامض، والكركم، والزيت النباتي، والفلفل الأسود، والملح.
اليخنات حول العالم
بوياه: يخنة لحم أمريكية.
علاوةً على ذلك، دوبي: يخنة فرنسية تصنع من مكعبات لحم البقر المطهوة في النبيذ مع الخضروات والثوم والأعشاب.
من جهة ثانية، تشاكابولي: يخنة جورجية تصنع من قطع لحم الضأن مع الكزبرة وأوراق الطرخون والنبيذ الأبيض.
من جهة ثانية، موكيكا: يخنة برازيلية تصنع من السمك، أو الروبيان، أو السلطعون، أو المأكولات البحرية الأخرى كمكون رئيسي لها.
تشاركيكان: يخنة تشيلية.
بوتوفي: يخنة فرنسية بسيطة من اللحم البقري.
علاوةً على ذلك، اليخنة الفلامنكية: يخنة بلجيكية تقليدية تصنع من اللحم البقري مع مرق البصل والبيرة البلجيكية.
بورديتو: يخنة سمك يونانية تشتهر في مناطق دالماتيا.
علاوةً على ذلك، بوليتو ميستو: يخنة إيطالية تتكون من اللحم البقري مع لحم العجل ولحم الخنزير المطبوخة معًا في مرق نباتي عطري.
وفي السياق ذاته، أولا بودريدا: يخنة إسبانية تصنع من اللحم مع الفاصوليا الحمراء.
من جانب آخر، سينسيناتي تشيلي: يخنة أدخلها المهجرون المقدونيون واليونانيون إلى مدينة سينسيناتي بولاية أوهايو الأمريكية.
من جانب آخر، سيمور: يخنة إندونيسية تصنع من اللحم البقري مع الخضروات مثل الباطس والجزر والتوابل المختلفة وصلصة الصويا الحلوة.
علاوةً على ذلك، بولوسو: يخنة هندية شائعة في ولاية أندرا برديش في الهند، وعادة ما تكون حامضة ومطبوخة مع عجينة التمر الهندي.
من جانب آخر، بيف بورغينيون: يخنة فرنسية تتكون من اللحم البقري المطهي في نبيذ بورغوندي الأحمر.
- راتاتوي: يخنة خضروات فرنسية.
- راغو دي بورك: يخنة فرنسية تصنع من لحم الخنزير.
- سانكوتشو: يخنة تصنع في منطقة الكاريبي.
- دينوغوان: يخنة فلبينية تصنع من دم لحم الخنزير.
- إويدو: ينخنة خضروات نيجيرية.
- فابادا أستوريانا: يخنة تصنع من اللحم مع الفاصوليا في منطقة أستوريا بأسبانيا.
- فيجوادا: يخنة الفاصوليا البرازيلية أو البرتغالية.
- فيريكال: يخنة نرويجية تقليدية مع لحم الضأن أو لحم الضأن مع الملفوف الأبيض.
- الغولاش: يخنة مجرية تصنع من اللحم مع الفلفل الحلو.
- بوركولت: يخنة لحم مجرية تشبه الغولاش بنكهة الفلفل الحلو.
- مشانكا: يخنة من لحم الخنزير تشتهر في بيلاروسيا وأوكرانيا.
- ماتيلوت: يخنة سمك فرنسية تصنع من أسماك المياه العذبة مع النبيذ.
- ميتشادو: يخنة فلبينية تصنع من اللحم البقري.
وعلى صعيد آخر، القدر البوسني: يخنة بوسنية تصنع من اللحم البقري أو لحم الضأن وهي من الأطباق الوطنية في البوسنة والهرسك.
ومن ناحية أخرى، بوتشيرو: يخنة يعود أصلها إلى الأندلس، ولا تزال شائعة في إسبانيا وفي أمريكا الجنوبية والفلبين.
من جانب آخر، بيسكادو بلانكو: يخنة مكسيكية تصنع من السمكة البيضاء في مدينة باتزكوارو بولاية ميتشواكان.
وفي هذا السياق، تشاناخي: يخنة جورجية تصنع من لحم الغنم مع الطماطم والباذنجان والبطاطس والخضروات والثوم.
شيلوريو: يخنة مكسيكية تصنع من لحم الخنزير.
علاوةً على ذلك، برونغكوس: يخنة إندونيسية تصنع من اللحم المتبل الحار مع الفاصوليا وحليب جوز الهند والتوابل المختلفة.
بيبروناتا: يخنة إيطالية تصنع من الفلفل.
كاول: يخنة ويلزية.
مصادر
وعلى صعيد آخر، كوتشينيتا بيبل: يخنة مكسيكية برتقالية اللون تصنع في شبه جزيرة يوكاتان.
في هذا الإطار، تشانكونابي: يخنة يابانية يضاف فيها إلى اللحم صلصة الصويا أو الميسو، وعادةً ما يتناولها مصارعو السومو.
كالديرادا: يخنة سمك برتغالية.
- بيف ستروجانوف: يخنة روسية تصنع من اللحم البقري.
- بيغوس: يخنة تقليدية من المطبخ البولندي.
- بيريا: يخنة مكسيكية تصنع من لحم الماعز.
وفي السياق ذاته، نيهاري: يخنة باكستانية تصنع من اللحم البقري، ويتم طهيها طوال الليل كي تقدم على الإفطار.
كذلك، بو خو: يخنة فييتنامية تصنع من اللحم البقري المطبوخ مع التوابل، وتقدم مع الخبز، أو الأرز، أو المعكرونة.
بوتجيكوس: يخنة جنوب أفريقية.
إضافةً إلى ذلك، توكانو: يخنة رومانية تحتوي على الطماطم والثوم والفلفل الحلو.
موكاليكا: يخنة صربية.
إضافةً إلى ذلك، تشيلي كون كارني: يخنة تشتهر في ولاية تكساس الأمريكية، وتصنع من اللحم مع مرق اللحم والخضروات، والفلفل الحار.
يخنة الكريمة: يخنة يوشوكو يابانية بيضاء.
التاريخ
من جهة ثانية، وردت كذلك وصفات لطهي لحم الضأن وصنع يخنات من السمك في كتاب الطبخ الروماني «أبيكيوس» الذي يُعتقد أنه يعود إلى القرن الرابع الميلادي. كما احتوى كتاب «القصاب» أحد أقدم كتب الطهي المكتوبة باللغة الفرنسية، والذي كتبه الطاهي الفرنسي المعروف باسم تايفان في بدايات القرن الرابع عشر على أنواع مختلفة من اليخنات.
ومن جهة أخرى، عرفت الشعوب أنواعًا من اليخنات منذ أقدم العصور، ويعود تاريخ أقدم دليل معروف على طهي اليخنة في العالم إلى فترة جومون ما بين القرن الثامن والرابع قبل الميلاد في اليابان، حيث ذكر المؤرخ الإغريقي هيرودوت أن السكيثيين كانوا يضعون قطعًا من لحوم الثور أو حيوان آخر بداخل كيس جلدي مصنوع من معدة الحيوان أو ما يعرف بالكرشة، ويضيفون الماء إليه، ثم يسلقونه بهذه الطريقة على نار تصنع بعظام الحيوانات. تحترق العظام جيدًا، بينما ينضج خليط اللحم والمرق بداخل معدة الحيوان بسهولة. وبهذه الطريقة، استعملت قبائل الأمازون كذلك أصداف السلاحف كأوعية لطهي أحشاء السلحفاة ومكونات أخرى مختلفة بداخلها.
أنواع اليخنة
ومن ناحية أخرى، اليخنة البنية: هي اليخنه المصنوعة من اللحم الأحمر الذي يلوح على النار ثم يضاف إليها الطحين وبعض النبيذ ثم تطبخ مع المرق.
إضافةً إلى ذلك، اليخنة البيضاء: هي اليخنه المصنوعة من لحم الضأن أو لحم العجل الذي يغلى لفترة وجيزة ثم يبرد بسرعة ثم يطبخ مع المرق.
المعلومات الغذائية
- السعرات الحرارية: 646
- الدهون: 43
- الدهون المشبعة: 13
- الكوليسترول: 110
- الكاربوهيدرات: 26
- البروتينات: 41
ومن ناحية أخرى، تحتوي وجبة يخنة الخضار باللحمة (300غ على وجه التقريب) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:
📝 هل في هذه المقالة خطأ؟
إذا وجدت معلومة تحتاج تصحيحاً أو إضافة، أو أردت حذف المقالة، أرسل لنا طلباً وسنراجعه.
ما رأيك في هذه المقالة؟