طريقة عمل المكدوس
الفهرس المكدوسالمكدوس السوريمكدوس الباذنجانمكدوس الباذنجان المخللالمكدوسالمكدوس مكدوس الباذنجان هو نوع من مونة المنزل السورية المشهورة في لبنان و فلسطين وبلاد الشام عموما ويدخل في حشوة الباذنجان المسلوق الجوز والثوم والفليفلة ويغمر الباذنجان المحشي بيزت الزيتون ، ولا يكاد يخلو بيت في سورية خاصة وفي بلاد الشام عامة من هذا الطبق الشتوي الذي يصنع في الخريف ويبقى طعمه في أفواهنا حتى بداية الربيع ،انه طبق ذو أصول متجذرة في التراث السوري ويعود تاريخه الى مئات السنين عندما كان أهل القرية يتحلقون حول قدر سلق الباذنجان بعد جني المحاصيل في فصل الخريف من باذنجان وجوز وفليفلة المكونات الأساسية لهذا الطبق الأسطوري الموغل في القدم والذي لا يكاد يخلو منه رف من رفوف المونة في كل بيت سوري فهو يعتبر صديق العائلة الأول والذي يقدم على موائد الافطار مع كأس من الشاي حلو المذاق فمن لم يتذوقه حرم لسانه من أهم وأغرب النكهات في العالم . لذلك سأقدم لكن سيداتي أفضل الطرق الأصلية لصناعة المكدوسالمكدوس السوريالمقادير
1 كلغ باذنجان أحمر(حموي) حبّات متوسطة أوصغيرة الحجم.100 غ فليفلة حمراء حلوة.حبتين فليفلة حارة.150 غ جوز أبيض(عين الجمل).2 رأس ثوم.150 غ ملح خشن (صخري).1 ليتر زيت زيتون.
طريقة التحضيرغسل حبات الباذنجان ونضها كما هي في قدر السلق ونغمرها بالماء .نتركها ربع ساعة بعد الغليان على نار هادئة.ثم نخرجها من الماء و ننزع الجزء الأخضر من كل حبة دون استخدام السكين.نحدث شق طولي بالسكين في كل حبة.نملأ حبات الباذنجان بالملح من الداخل والخارج.نضعهم في مصفاة في اسفلها وعاء ونغطيهم ونتركهم خمس ساعات حتى يخرج الماء منهم.وفي هذه الأثناء نحضر الحشوة:نفرم الجوز بالسكين فرما متوسط النعومة.نفرم حبات الفليفلة في الة الفرم فرما متوسط النعومة ثم نصفيها من العصارة.نهرس الثوم قليلا ثم نخلط المكونات مع بعضها ونضيف الملح حسب الرغبة وبذلك تكون الحشوة جاهزة.نبدا بملأ حبات الباذنجان بالحشوة ونرتبها في مطربان حتى يمتلئ ثم نغطي المطربان بمصفاة ونقلبه ونتركه يومان حتى يخرج الماء من حبات المكدوس وبعد يومين نخرج حبات المكدوس ونمسحها بفوطة جافة ونظيفة ثم نعيدها الى المطربان بعد غسله ونغمرها بزيت الزيتون وكلما بيت فترة أطول في الزيت زادت طيابة ولذّة.وبذلك تكونين قد اعددتي مفاجئة سارة لأفراد اسرتك وبالهناء والشفاء.طريقة ثانية لصنع المكدوس
من الافضل ازالة الراس الاخضر بالنسبه للمكدوس لان هذا يحد من التعفن ويقلل من الزيت الممتصثانيا مدة السلق يكفي ربع ساعة والمعروف ان الباذنجان بستوي بسرعة ولو اردت ان يستوي بنفس الدرجة وباقل وقت ضعيه في الطنجرة وضعي عليه صحن فخار او غطاء طنجرة اصغر وضعي فوقه ثفلاولكي تحصلي على لون جميل احمر قاني ارفعي الباذنجان من ماء السلق وضعيه تحت ماء بارد جاري ثم ضعيه في وعاءفيه قطع من الماء البارد والثلجاضافة قليل من السكر الى الحشوه سواء للمكدوس او المخلل يعطي الباذنجان لون جميلبعد ترتيب المقدوس في الاوعية تقلب على فمها حتى تتصفى منها جميع السوائل لانك لو وضعت الزيت راسا الزيت سيفورمكدوس الباذنجانالمقادير
لباذنجان 1 كيلو (صغير الحجم خاص للمكدوس)الفلفل الأحمر كوب (مقطع قطع صغيرة)ملح ملعقتان كبيرتانزيت الزيتون كمية (لملأ المرطبان)الجوز كوب (مقطع قطعاً صغيرة)الثوم 4 فصوص (مطحون)الفلفل الأحمر حسب الرغبة (مطحون)طريقة التحضير
ينزع رأس الباذنجان باليد.يوضع الباذنجان في وعاء بعد تنظيفه ويغلى في ماء مضاف إليه القليل من الملح لمدة عشرة دقائق.
يصفى من الماء ويشق من الوسط فقط.
يوضع قليلاً من الملح في داخل الباذنجان ثم يوضع في مصفاة، يغطى ويترك لمدة ليلة كاملة حتى يتصفى من الماء.
يخلط الثوم الناعم والجوز الناعم والملح والفلفل الأحمر.يوضع قليلاً من الخلطة داخل كل حبة باذنجان ويرص الباذنجان في وعاء زجاجي إلى أن تنتهي كل الكمية.
يقلب المرطبان بعد فتح الغطاء مدة يوم كامل إلى أن يصفى من الماء الزائد.
يصب الزيت في كامل المرطبان دون إضافة أي شيء آخر.
يغطى المرطبان ويترك مدة ثلاثة أسابيع وبعدها يكون جاهزاً للأكل.
عند استخدام ملعقة لأخذ المكدوس يجب أن تكون جافة كي لا تظهر طبقة بيضاء على السطح.مكدوس الباذنجان المخللالمقادير
كيلو باذنجان أسود صغير الحجم .4 فصوص ثوم مفروم1 كوب ملح3/4 كوب جوز ( عيد الجمل ) او لوز مجروشملعقتين من الفلفل الأحمر الحار ويمكن استخدام الفلفل الحلوكوب كبير من زيت الزتونطريقة التحضير
يتم نزع الجزء الأخضر من جميع الباذنجان ويغسل جيدا .
يسلق الباذنجان لمدة 15 دقيقة ، حتى يصبح طري قليلا ويبقى محتفظ بشكله .يرفع البانجان ويصفى في مصفاه ويترك إلا أن يبرد قليلا او يوضع في ماء بارد حتى يتوقف نضج الباذنجان ثم يصفى مرة أخرى .يتم عمل شقوق جانبيه للباذنجان ويرش الملح في داخل هذه الشقوق للباذنجان كله . تساعد هذه الخطوة في التخلص من الماء الزائد داخل الباذنجان .يتم وضع الباذنجان في مصفاه ويترك حتى يتم التخلص من اي ماء زائد ويمكن ادخاله للثلاجة بضع ساعات حتى لايبقى أي اثر للسوائل الزائدة . هذه الخطوة تساعدك في الإحتفاظ بالمكدوس لأطول فترة ممكنة .يتم تحضير الحشو وذلك بدق الجوز وإضافة الثوم و الفلفل ويكون مهروس ناعما . يتم خلط الخليط حتى يصبح مزيج متجانس .يتم حشو الباذنجان بالحشوة السابقة الذكر ويرص في برطمان جاف ونظيف .بعد الإنتهاء من الرص يصب زيت الزيتون حتى يغطي الباذنجان . ويغلق البرطمان جيدا ويترك في مكان بارد .يكون المكدوس جاهز بعد شهر أو أكثر ويكون طعمه أفضل كلما ترك مدة أطول .بالهناء والعافية