مخلل

المعالجة الخاطئة للمخللات

ومن ناحية أخرى، يعاني مخلل الخيار عادة من الارتخاء وذلك بسبب تأثير إنزيماته الميكروبية أو الخاصة به الحالة للبكتين. أما التلون بالبني إلى الأسود فيتسبب به تنامي سلفيد الحديد أو الأصبغة السوداء المتشكلة بالمكروبات (العصيات السوداء). ويتسبب بالقوام الأجوف الميكروبات المشكلة للغاز، أي التخمر الغازي، ويمكن منعه بسهولة بالتخليل بوجود حمض السوربيك. يسود مخلل الكرنب الحامض (الساور کروت) بالتأكسد الكيميائي أو الإنزيمي وذلك عندما لا يكون المحلول الملحي مغطيا السطح. أما اللون الضارب للاحمرار فتسببه الخميرة. وتحدث ارتخاء (مخلل الكرنب الحامض) عندما يجري التخمر في درجة حرارة أعلى من اللازم، أو عندما يعرض الملفوف للهواء، أو إذا كان الملح المضاف قليلا، أو عندما يكون التخمر خاطئة لدى بقاء محتوى حمض اللبن متدنيا كثيرة. يمكن أن يتخرب المخلل، فضلًا عن تأثير التخمر الخاطئ، بالعدوى التي يتسبب بها من المخللات بصب العفن وغيره من بنية الغشاء السطحي أو بالتعفن (محلول ملحي غير كاف للحماية الكاملة). تسبب الحموض الدسمة ذات السلاسل القصيرة، مثلا حمض البروبيونيك، وحمض البوتاريك عيوبا في الرائحة.

عصير الخضار

من جانب آخر، تنظف الخضار وتغسل ثم تسلق وتقطع بالتفتيت في طاحون، وفي بعض الحالات، مثلا مع البندورة، تطحن في البدء وتسخن الروبة إلى > 70 ° م لبعض الوقت . يفصل العصير عندئذ في مكابس ثم يضاف الملح بنسبة 0.25- 1% . تمزج العصائر غير الحامضة بحمض اللبن أو حمض الليمون. تخضع هذه المنتجات، من أجل ضمان الثبات أثناء التخزين، إلى البسترة في مبادلات حرارية صفائحية. وأكثر الخضار التي تعصر هذه الطريقة هي البندورة، ويليها أحيانا الخضار مثل الخيار والجزر والشمندر الأحمر والفجل والسور کروت والكرفس والسبانخ.

معجون الخضار

من جهة ثانية، يتكون معجون الخضار من روبة خضار ناعمة نزع منها القشور والبذور وذلك بإمرار الروبة خلال أداة نزع اللب، ولعل معجون البندورة المنقى هو الأكثر أهمية في هذا النوع من المنتجات، ويحتوي على نسبة من المادة الجافة 14-36%، ويحتوي على% 2-0.8 من NaCl . يحضر «كتشب البندورة» بالمزج المسبق المكثف لمعجون البندورة (28% أو 38%) مع الخل والماء والسكر.

مخلل الملفوف الألماني

علاوةً على ذلك، ويسمى ساور کروت Sauerkraut حيث استعمل تخمر حمض اللبن لآلاف السنين في إنتاج هذا النوع من الملفوف المخلل (الشكل وكانت العادة سابقا تقضي أن يوضع الملفوف في الخل. تقسم رؤوس الملفوف الأبيض إلى مزق بثخانة 1.5-0.75 ملم ثم تمزج بالملح بنسبة 1.8-2.5% وزنة. ترص الخيوط بعدئذ في أحواض خشبية أو أحواض من الإسمنت المسلح المطلية بطبقة من البلاستيك. وبعد رص (الخيوط) في طبقات في خزانات خشبية أو إسمنتية ثم تدك وتثقل کي تطفو على سطحها طبقة من عصير الملح تغطيها. يحدث تخمر حمض اللبن الذي يستهل بمزرعة بادئ تلقائيا في 18-24هم، لمدة 3-6 أسابيع، وخلال ال 48 ساعة الأولى من التخمر تنخفض ال pH من 6.5 إلى محال 3.7-4.2 . ويثبط الحمض المتشکل نمو المكروبات المنافسة ويمنعها من التدخل، وتعد النسثقة المساريقية إلى جانب الملبنة هي الميكروبات المسيطرة أثناء الطور البدئي للتخمر. أما جراثيم التخمر التماثلي، مثلا الملبنة والمملسة المعوية، فتظهر لاحقا.

علاوةً على ذلك، وتعتمد كمية الحمض المتشكل على المحتوى البدئي من السكر في الملفوف، لذلك قد يضاف السكر أحيانا (1%) إلى الملفوف الذي لا يتخمر بسهولة وسرعة. كذلك تتدخل إلى جانب الملبنات الخمائر في التخمر. ويشمل الناتج كلا من حمض اللبن وحمض الخل (بنسبة 1: 4 إلى 1: 6) والكحول الإتيلي (0.2-0.8%) وCO2 والمانيتول (من الفركتوز) والأهم من ذلك كله مواد الرائحة التي تظهر في طور التخمر المسبق، وبعد انتهاء التخمر تكون pH الملفوف الحامض نحو 3.6. وإذا كانت قيمة حمض اللبن أدنى من 6 غال كان ذلك دليلا أن تخمر الملفوف غير مرض. يحفظ المنتج النهائي في براميل مغمورة بالماء المالح. كما يوضع الملفوف المخلل هذا ويوزع في علب معدنية أو أواني التوزيع والبيع. تملأ العلب بالمنتج في الدرجة 270 م ثم تخلى من الهواء وتختم وتعقم في 95-2100م. ويعبأ كذلك هذا المنتج ويوزع في أواني ورقائق من البلاستيك. وثمة نوع من الملفوف المخلل الحمضي باعتدال، وهو مفضل في جنوبی ألمانيا، ينتج بإيقاف التخمر قبل أن يكون كل السكر قد تدرك. ويمكن للمنتج بعد بسترته، أن يخزن لزمن أطول مع حفاظه على مذاق حامضي واضح. تضاف إلى المنتج المنكهات والتوابل إلى حد ما بإضافة كل من السكر أو العرعر أو الكراوية أو بذور الشبت. يحتوي المنتج المصفي وسطيا نحو 90.7% من الماء، و 1.5% من مركبات النتروجين، و 0.30% من الدسم الخام، و 3.9% من السكريات، و 1.1% من الألياف الخام، و 0.6% من المعادن، (عدا NaCl)، و0.8- 3.3% NaCl، و1.4-1.9% من الحمض القابل للمعايرة الحجمية (محسوبة على أساس حمض اللبن، 0.28-0.42% منه حمض خل) و0.29-0.61% من الايتانول. وثمة مقادير ضئيلة من حمض الفورميك وحمض هبتانويك وحمض ن - أوكتانويك وكذلك قليل من الميتانول ومركبات مهمة للتسويغ، أي الدکستران والمانيتول. يصل المحتوى من فيتامين C إلى (10-38 ملغ / 100 غ) ولا يتغير عند تسخين المنتج في قدور الضغط. إلا أن تكرار التسخين عدة مرات يتسبب بتدمير نحو 30% من الفيتامين.

التخزين

من جهة ثانية، بعد التمليح طريقة عملية في حفظ بعض الخضار بكميات كبيرة من أجل المعالجة اللاحقة. تملح الخضار عادة ملح الطعام بعد السلق. وتحفظ المنتجات المحفوظة في ماء الملح لإنتاج منتجات أخرى منها . فمثلا يحضر الليمون المملح بإضافة نحو 20% وزنا من الملح ليستعمل في تحضير «مزيج لايبزغ»، والخضار الطازجة المشكلة. كما تجدر الإشارة إلى أهمية تخزين الفاصولياء بهذه الطريقة. تنقع الفاصولياء المسلوقة أو غير المسلوقة في محلول الملح أو تعامل بالملح الجاف بنسبة 10-20% وزنا يضاف بهذه الطريقة. تنقع الفاصولياء المسلوقة أو غير المسلوقة في محلول الملح أو تعامل بالملح الجاف بنسبة 10-20% وزنا (يضاف الملح يدويا أو بالآلة أو بالرش أو التغبير) ثم تحفظ في محلول الملح قبيل تصنيع منتجات أخرى. تصفى الفاصولياء تماما من المحلول الملح ثم تغسل في تيار من الماء الحار قبل مزيد من المعالجة . وبالطريقة ذاتها، تحفظ الخضراوات الأخرى، مثل القرنبيط والملفوف والجزر والبصل والخيار الصغير في المحلول الملحي، أما الفطر وال Morels فتملح كذلك، وهي عملية متبعة في كل من بولندا وروسيا .

الخضار المخللة بالخل

في هذا الإطار، يحضر هذا الصنف الخل المسبق الغلي والساخن على الخضار، وتشمل الخضار كلا من الخيار وشمندر المائدة الأحمر، والبصل الأبيض والأحمر والفليفلة الحمراء والخضار المشكلة التي تضم كذلك القرنبيط والجزر والبصل والبازلاء والفطر (لاسيما فطر المائدة الصالح للأكل من النوع: بوليتوس إيد وليس) والهليون وعرانيس الذرة الطرية والكرفس والبقدونس والجزر الأبيض والكرنب الساقي واليقطين والفليفلة الحمراء (مكسيكية). تغطي الخضار النيئة محلول 2.5% من الخل والملح والتوابل والمنكهات العشبية وخلاصة الأعشاب والسكر والحافظات الكيميائية. وبحسب نوع الخضار وطريقة تحضيرها ثمة (مخلل وحيد النوع بالخل (خیار بالخل، خیار بالخردل، خیار منکه بالثوم، والشمار، خیار منکه بالفليفلة اللهابة، مخلل منکه بالشبت)، ومخلل مشكل في الخل، بحضر جزئيا من الخضار الطازجة وجزئيا من خضار مسبقة التعليب (خیار کامل غير مقطع، قرنبيط، بصل، ذرة صفراء، فليفلة حمراء).

الخضار الأخرى

وفي هذا الصدد، تعالج بشكل مائل للخيار كل من الفاصولياء الخضراء والجزر والكرنب الساقي والكرفس والهليون والكرنب وغيرها. فمثلا تعامل الفاصولياء الخضراء المقطعة بشكل شرائح محلول ملحي (2.5-3%) ثم تخضع لتخمر حمض اللبن في الدرجة 220 م على وجه التقريب، وتسوق في براميل ومعلبات أو في أوان من زجاج. وثمة بعض أنواع الخضار المخللة، لا سيما تلك التي لم تطبخ مسبقة أو تعالج حراريا، لن تتلين أثناء الطبخ التالي.

خيار مخلل

• خوخ الأومبوشي (مخلل)
• فوكوجينزوكي (محلل)
• تسوكه-مونو(محللات)

الفوائد

كذلك، أظهرت إحدى الدراسات التي نُشرت في مجلّة Medicine & Science in Sports & Exercise في عام 2010 أنّ تناول عصير المُخللات قد يُساهم في التقليل من تقلصات، وتشنجات العضلات، حيثُ بيّنت الدراسة أنّ الرجال الذين تناولوا عصير المخلل تلاشت لديهم تشنجات العضلات بسرعة أكبر من غيرهم.

ومن جهة أخرى، مصدر غني بالمواد الكهرليّة:(بالإنجليزية: Electrolytess)، حيثُ تحتوي المخللات على كميّات عالية من الصوديوم، وهو أحد المواد الكهرليّة، ولذلك فإنّ تناول عصير المخللات قد يُساعد من يُعانون من الجفاف على استعادة مستويات المواد الكهرلية في أجسامهم.

في هذا الإطار، مصدر غني بالبروبيوتيك: إذ إنّ البكتيريا النافعة الموجودة في المخللات والتي يُطلق عليها البروبيوتيك تُساهم في عملية الهضم، وفي الحفاظ على صحة الأمعاء، وذلك من خلال تنظيم البكتيريا الموجودة في الأمعاء، وتحفيز وتطوير جهاز المناعة في الجسم، كما أنّها تُنتج بعض العناصر الغذائيّة المُفيدة وتزيد من توفرها الحيوي (بالإنجليزيّة: Bioavailability) في الجسم، إلى جانب تخفيف أعراض عدم تحمّل اللاكتوز، وتقليل خطر الإصابة بالعديد من الأمراض.

وفي هذا السياق، تحتوي المخللات على بعض العناصر الغذائية المفيدة للصحة منها :

إضافةً إلى ذلك، مصدر جيد للفيتامينات: تحتوي المخللات على نسبة عالية من الفيتامينات؛ وذلك لأنّ المحلول الملحيّ يُقلل من الماء الموجود في الفاكهة أو الخضار، ممّا يزيد من تركيز الفيتامينات فيها؛ حيث تحتوي حبة مخلل الخيار الواحدة على ما يُقارب 23% من الكميّة الموصى بتناولها يوميّاً من فيتامين ك الذي يُساهم في دعم صحّة العظام ووظائف تخثّر الدم، كما تحتوي على ما يتراوح من 21% إلى 24% من الكميّة الموصى بتناولها يوميّاً من فيتامين أ المُهمّ للحفاظ على صحّة العينين، ودعم جهاز المناعة وصحّة الحمل، كما أنّها تحتوي كذلك على ما يتراوح بين 3% إلى 4% من الكميّة المُوصى بتناولها يوميّاً من فيتامين ج الذي يعمل كمُضاد للأكسدة ويُقلل من تلف خلايا الجسم.

من جانب آخر، مصدر جيد لمضادات الأكسدة: تحتوي جميع أنواع المخللات المصنوعة من الفواكه والخضروات على مُضادات الأكسدة، والتي تُساهم في التقليل من ضرر الجذور الحرّة، إذ إنّ وجود الجذور الحرّة في الجسم يزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض، كالسرطانات، والالتهابات، وأمراض القلب، فضلًا عن أنها تُسرّع الشيخوخة.

بعض الأنواع

ومن جهة أخرى، المخللات الأوتوكلاف: حيث يتم غسل وفرز الخضروات وتعبئتها مع محلول ملحى، يحتوي على الملح والخل والثوم، وتطبيق المعالجة الحرارية بعد الإغلاق كما هو الحال في إنتاج الأغذية المعلبة.

كذلك، وفي تونس، يُصنع شكلاً مختلفاً من طبق المخلل يُعد بدون سكر، ويكون عادةً من اللفت المقطع إلى شرائح رقيقة ثم تُنقع في ماء مملح، أُعد عموما من الماء والملح والخل وزيت الزيتون والهريسة، وتُغسل الخضروات وتُصفى، ثم تُتبّل بزيت الزيتون قبل تقديمها، وهناك وصفة تفصيلية لترشى لايت، ويُصنع مخلل ليته Torshi Liteh، من الباذنجان والأعشاب ومنها البقدونس، الكزبرة، النعناع، الطرخون، الريحان، حيث نضع الباذنجان في الفرن، ثم نضعه في برطمان زجاجي به خليط من البهارات والخل، ونحفظه في مكان دافئ وجاف لمدة شهرين أو ثلاثة أشهر.

إضافةً إلى ذلك، المخللات التخمير: حيث يتم ملء المخللات المصنوعة في براميل كبيرة الحجم، كما في الطريقة السابقة، وبعد أن يتم تحقيق توازن الطعم في المنتج، تتم تعبئته في عبوات أصغر، وتطبيق المعالجة الحرارية.

ومن جهة أخرى، المخلل: هو الطبق المشترك في الكثير من أطباق الشرق الأوسط، مثل الأطباق العربية وأطباق المطبخ التركي وأطباق إيران، ويُوجد في إيران الكثير من أنواع المخلل، وكلها مصنوعة، بحسب الأذواق المحلية والعادات الإقليمية، وفي بعض العائلات، لا تعتبر الوجبة كاملة، بدون وعاء من المخلل على المائدة، وكقاعدة عامة، يتم إستخدامه بمثابة فاتح للشهية أو مقبلات، وتوجد أنواع مختلفة من المخلل في بلغاريا، ولكن الأكثر شيوعًا هي: Tsarska turshiya المخللات الملكية، Selska turshiya المخللات الريفية، يتم تحضير المخللات الملكية رويال: من القرنبيط والفلفل والجزر والكرفس، حيث نخلط الخضروات مع القليل من الملح والسكر، ونتركها طوال الليل، وفي اليوم التالي، نمزج العصير مع الخل ونتركها على نار هادئة لبضع دقائق، ثم نضع الخضروات في برطمانات زجاجية، ونضغط لأسفل بأغصان أزهار الكرز وأحجار النهر المستديرة، وفيما بعد تُملأ الجرار بالتتبيلة المبردة، بينما تُصنع المخللات الريفية: بنفس الطريقة من الفلفل الأخضر والطماطم الخضراء والكرفس والقرنبيط والجزر والملفوف، ونضع الخضروات في وعاء، ونضغط عليها، ونسكب المحلول الملحى المصنوع من الماء والملح والخل ونتركه يتخمر.

وتنقسم المخللات المنتجة في المشاريع إلى قسمين هما:

التحضير

في هذا الإطار، قديماً كانت المخللات توضع في مكعبات كبيرة محفورة تحت الأرض، أو حاويات مصنوعة من الخشب، لكن بسبب تفاعلات الخشب والحمض، تم تفضيل الحاويات الفخارية، واليوم تم استبدال هذه الأنواع من الأوانى الفخارية بأوعية بلاستيكية وزجاجية وأوانى من الصفيح غير القابل للصدأ.

علاوةً على ذلك، يُمكن إعداد المخلل من الفلفل الحار، الكرفس،  القرنبيط، الجزر، بنجر، البصل، الملفوف، الباذنجان، السفرجل، التفاح، ورق العنب، الخيار، الفاصوليا الخضراء، الفلفل الأخضر، الطماطم، الليمون، الزيتون الأسود والأخضر، الخرشوف، العنب البرى، والفجل، وغيرها من الخضروات والفواكة المجففة والأعشاب العطرية المجففة المنقوعة في الخل والملح ومختلف التوابل مثل الثوم، الفلفل الأسود، والزنجبيل، البقدونس، الكزبرة، النعناع، الطرخون، الريحان، أوراق الغار الخشنة، عصير الليمون، الحبة السوداء، الكمون الأسود، الكمون الأخضر، الكركم إلخ.

إضافةً إلى ذلك، وعلى العكس من مخلل (الملفوف الحامض) (السروکروت) (Sauerkraut) ليس للجراثيم النسبتية المساريقية أي دور. وحمض اللبن المتشكل في البدء (0.5-1%) يستقلب جزئيا فيما بعد بالخميرة الغشائية أو بالخمائر المؤكسدة التي تنمو على سطح المحلول الملحي، وهكذا تزداد بعض الشيء قيمة pH الأصل (3.4-3.8) لوسط التخمر ويستعمل كذلك إلى جانب التخمر التلقائي التخمر المحكوم بالتلقيح بالملبنة والمملسة الجعوية.

وعلى صعيد آخر، يوضع الخيار غير الناضج في محلول NaCl% 6-4 بعد إضافة عشبة الشبت المنكهة، وعند اللزوم أنواع منكهة أخرى (ورق العنب أو الثوم أو ورق الغار)، ويمكن أحيانا تمليحها جافة. وعادة يصب محلول الملح على الخيار في برميل ثم يترك كي يتخمر، وقد يضاف الغلوكوز عند اللزوم. يحدث التخمر في 18-20 ° م منتج حمض اللبن و CO وبعض الحموض الطيارة والكحول الإتيلي والقليل من مواد الرائحة المختلفة. وتدخل أنواع جراثیم حمض اللبن التخمر التمائلي والتخمر المغاير، مثلا الملبنة والماسة الجمعوية، في تخمر الخيار المخلل.

كذلك، تنتج الخضار المخللة (Pickled Vegetables) بالتخمر التلقائي لحمض اللبن (الملفوف الأبيض والفاصولياء الخضراء والخيار.. الخ). يخفض التخمر ال pH ويثبط نمو المكروبات الحساسة للحمض غير المرغوب بها وفي الآن نفسه يؤثر في التلين الإنزيمي للخلايا والأنسجة وبالتالي يحسن قابلية الهضم والفائدة الصحية. كما أن استخدام الملح له أثر حافظ، وتؤدي pH الوسط الحامضة إلى تثبیت الفيتامين C لقد كانت تقنيات الحفظ التي أوجزت في المقاطع السابقة تهدف إلى الاحتفاظ باللون الأصلي ومواد النكهة في الخضار النيئة بما فيها تولید مقومات الرائحة الضائعة، لكن مثل هذه الأمور ليست ذات أهمية في الخضار المخللة التي رائحة نمطية جديدة.

الخيار المخلل (مخلل الملح والشبت)

المخلل المنزلي

• معرض الصور
• انظر كذلك
• التخليل

علاوةً على ذلك، يعرف التخليل بأنّه وضع المواد والأطعمة في الماء والملح في إناء مضغوط، وخالٍ من الهواء مدّة معيّنة، بهدف تحضير نوع من أنواع الأطعمة التي تُعرف باسم المخلّل، وتقدّم المخلّلات إلى جانب كثير من الأطعمة، كما أنّها تدخل في تحضير أصناف السلطات المختلفة، ويمكن تحضير المخلّل للعديد من الخضراوات مثل: الزهر، والكرنب، والباذنجان، والجزر، والفجل، والبصل، وكذلك الليمون، والزيتون، والفلفل الحار، وفي هذا المقال سنقدّم طريقة عمل المخلّل في البيت.

الانتشار

ومن ناحية أخرى، يتم إعداد المخلل من الخضروات والفواكة مع إضافة الأعشاب العطرية في وجود محلول ملحي من الماء والملح، ويضاف في بلاد فارس الكثير من الخل، ولكن في تركيا، يضاف الكثير من الملح حتى يقضى على الجراثيم، لذلك فإن التخليل وسيلة من وسائل حفظ الخضروات والفاكهة، حيث يتم تخزين الخضار والفاكهة في الملح، وقد تم استخدام هذه الطريقة لفترة طويلة، حتى يتمكن الناس من تناول الفواكه والخضروات حتى في فصل الشتاء ، ويُعرف المخلل في الكثير من دول العالم منها : أذربيجان، أندونيسيا، ألمانيا، ألبانيا، أفغانستان، إيران، العراق، الأردن، البوسنة والهرسك، أرمينيا، أسبانيا، إسرائيل،  اليونان، بلغاريا، تركيا، صربيا،  سوريا، فرنسا، فلسطين، كردستان، كرواتيا، كوريا، مصر، مقدونيا، المغرب.

وعلى صعيد آخر، لا يزال صنع الترشي في المنزل تقليدًا شائعًا خلال أشهر الخريف، ليس فقط في المناطق الريفية، ولكن كذلك في المدن الكبيرة، وغالبًا ما يتم تقديم الترشى في المطاعم، كما يُمكن شراؤه في الكثير من محلات السوبر ماركت، ويُعد المخلل بمثابة مقبلات أو فاتح للشهية. فالمخللات: هي واحدة من التوابل، وخصوصاً في مطبخ الشرق الأوسط والبلقان، فإذا كانت الثمار تحتوي على كمية كافية من الماء، فإن إضافة الملح يكفي لصنع المخللات، وقد جرت عملية التخليل لتخزين واستخدام الثمار خارج موسم الحصاد، وتُعد المخللات جزء من مطبخ البلقان والشرق الأوسط، وفي المناطق المشمسة ــ حيث يوجد الكثير من الفواكة والخضروات ــ مثل البوسنة والهرسك، صربيا، مقدونيا الشمالية واليونان وكردستان وتركيا وإيران وبلغاريا، ويذكر كاتب الرحلات التركي إيفليى ليبليب Evliya lebelebi، في القرن السابع عشر مخللًا من ترافنيك، تم تحضيره من نوع خاص من الكمثرى - الكراموت، حيث كان يستعمل كسلطة بعد التخمير، فقط نُرتب الخضروات في برطمانات زجاجية كبيرة، ونصب فوقها محلول الماء والملح، مع إضافة القليل من السكر لبعض الخضروات، ويتم تحضير المخللات في المنازل الريفية في براميل أو أواني خشبية.

التخمير

من جانب آخر، طبعاً ما يمنع نمو البكتريا الضارة هو الملح في المحلول الملحي، يضاف اليه الأثر الحفظي لنواتج عملية التخمير كحمض اللاكتيك وثاني اوكسيد الكربون المنحل.

من جهة ثانية، المشترك بين المخللات، الخبز، العيران والجبنة ان جميع هذه الأطعمة يتضمن تصنيعها مرحلة تخمير وخلال هذه المرحلة يتم تشجيع نمو كائنات دقيقة «جيدة» في هذه الأطعمة، ومنع نمو الكائنات المسببة للفساد. ولكي تتم هذه العملية بنجاح يجب إضافة بعض المكونات الخاصة وضبط الظروف المحيطة بالمواد المتخمرة كالحرارة ودرجة الحموضة.

وفي السياق ذاته، في المخللات، تغمر الخضروات بعد تجريحها أو ثقبها أو تقطيعها في محلول ملحي وتخرج لاحقًا سكريات الخضروات إلى المحلول الملحي بسبب فرق التركيز بينهما، مما يسمح بنمو بكتريا جيدة تقوم باستهلاك سكريات الخضروات وانتاج حمض اللاكتيك ومركبات نكهة أخرى تضفي على كل نوع من المخللات نكهته المميزة.

الأضرار

يزيد احتمالية الإصابة بالنزيف المعوي.

يسبب آلاماً شديدة في الرأس في بعض الأحيان.

• يزيد من احتمالية الإصابة بالالتهابات المختلفة، ولا سيما التهاب المفاصل.
• يُمكن أن يؤدي إلى الفشل الكلوي.
• لا يُنصح بتناوله للنساء الحوامل، إذ يُمكن أن يؤدي إلى تسمم الحمل.
• يؤدي إلى زيادة الغازات في البطن.
• لا يُنصح بإعطائه للأطفال، لأنه يؤدي إلى إصابتهم بالعديد من الأمراض الخطيرة.

يضعف عمل العضلات.

يُؤدي إلى تهيّج القولون العصبي.

ومن ناحية أخرى، يزيد احتمالية الإصابة بالاضطرابات المعوية المختلفة، والتي تتمثل في: الإسهال، والقيء.

لا يُنصح بتناوله للأشخاص الذين يعانون من الفشل الكلوي.

ومن جهة أخرى، يسبب في زيادة عنصر الصوديوم في الجسم، وبالتالي الإصابة بالأمراض المختلفة؛ مثل: الآلام في الجسم، والغيبوبة.

وعلى صعيد آخر، يساعد على احتباس السوائل في الجسم، وبالتالي الإصابة بالجفاف، كما يؤدي إلى زيادة الوزن.

المعلومات الغذائية

• يحتوي كل 100 غرام من مخلل الخيار على ما يلي:
• السعرات الحرارية: 11
• الدهون الكلية: 0.22 غرام
• الدهون المشبعة: 0
• الكاربوهيدرات: 2.26 غرام
• الألياف: 1.2 غرام
• البروتينات: 0.33 غرام
• الكولسترول: 0
• الفوائد والأضرار

زيتون المائدة

من جهة ثانية، يشمل زيتون الطعام إلى جانب الأخضر منه الزيتون المخمر بحمض اللبن، والزيتون الأسود كذلك بما فيه الأنواع المخمرة بحمض اللبن والأسود غير المخمر. ولإنتاج الزيتون الأخضر المخمر بحمض اللبن، تجمع الثمار وهي بلون أخضر ضارب إلى الصفرة أو صفراء وتوضع في محلول 1.3-2.6% من NaOH مدة 6-10 ساعة. يتحلمه خلال هذه المدة أغلب المادة المرة: الأوليوروبين.

من جانب آخر، يغسل الزيتون بعدئذ بالماء ويترك ليخضع لتخمر حمض اللبن التلقائي في محلول من الملح 10-12%، وينجز التخمر في حاويات من الإسمنت المطلي براتين الايبوكسي، أو في أحواض من البولي استر مسلحة بالألياف الزجاجية. وتدخل فضلًا عن الخمائر أنواع الجراثيم النستقة والمملسة في مراحل التخمر الأولى والملينة في المراحل اللاحقة. يترك الزيتون بعد التخمر في محلول الملح أو يعبأ في أوعية صغيرة ويضاف إليه محلول ملح طازج ثم يبستر. وقبل التعبئة تنزع عادة البزرة من الحبة وتحشی (بالفليفلة أو اللوز أو البلم أو الكيرا أو البصل). تكون pH المنتج النهائي 3.8-4.2 ويحتوي على 0.8-1.2% من حمض اللبن. ينبغي أن يكون الملح بتركيز 7% على الأقل أو 8% من أجل المنتج المعد للتخزين المطول. أما في إنتاج الزيتون الأسود المخمر بحمض اللبن، فيؤخذ الزيتون الناضج البنفسجي اللون إلى الأسود ويغسل ثم يترك مباشرة ليخضع لتخمر حمض اللبن في محلول ملح 8-10%، ويشمل التخمر كلا من الملبنات والخميرة التي تكون عادة المسيطرة. يمضي التخمر قدم ببطء لأن قشرة حبة الزيتون ليست نفوذة قبل المعالجة بالقلوي مثلها بعد المعالجة. يعبأ الزيتون بعد التخمر في أوعية من زجاج أو من بلاستيك ثم يبستر. وتكون قيمة pH المنتج النهائي نحو 4.5-4.8 ويحتوي 0.1-0.6% من حمض اللبن، ويكون تركيز الملح 6-9% . أما التحضير الزيتون الأسود غير المخمر، فتوضع الثمار الناضجة 3-5 مرات في محلول NaOH% 2-1، ويغسل الزيتون بين كل مرة وأخرى ويهوى جيدا لضمان أن الأنسجة قد اصطبغت بلون أسود متجانس بالأكسدة الشديدة للفينول. يضاف غلوكونات الحديد إلى ماء الغسلة الأخيرة لتثبيت اللون. يعبأ الزيتون بعدئذ في محلول 3% NaCl ثم يعقم، وتكون pH المنتج 7.9.5.8 ويحتوي على 1-3% من الملح.

أصل التسمية

وفي هذا الصدد، يُوجد مخلل الطعام في الشرق الأوسط والقوقاز والبلقان، وهي مأكولات أصلها من بلاد فارس، وتأتي كلمة تورشی Torshi في اللغة الفارسية من كلمة (Torsh)، والتي تعني بالفارسية: «الطعم الحمضي»، وكذلك تورشو (turşu) تأتي من الكلمة الفارسية (tursh)، وهو ما يعني الحامض في الفارسية والكردية وكذلك في التركية والأذربيجانية.

علاوةً على ذلك، تورشى أو تورشو، تم تسميته في صربيا بعد الاسم التركي تور (Turşu – turşi)، وفى اللغة الكورية (torshi)، وفي الآرامية والعربية مخلل (mukhallal)، وفي الفارسية ترشى torshi، وفي الكردية: ترشى (Tirşîn، tirşî ،trshin)، وفي التركية (Turşu)، وفي اليونانية (τουρσί toursí)، وفي البلغارية والصربية (Туршия turshiya)، وفي البوسنية والكرواتية والجبل الأسود: (Turšija / туршија) وفي الألبانية(turshi)، وفي العبرية (חמוצים)، وفي المقدونية (khamutsim)، حيث يوجد المخلل في مطابخ الكثير من دول البلقان والشرق الأوسط .