مهلبية

تاريخها

وفي هذا السياق، في العصور الوسطى، كانت المهلبية ونظيرتها الأوروبية بلان مانج تُصنعان بإضافة الدجاج المنسل. وتوجد سجلات من الدولة العثمانية لنوعين من المهلبية: نسخة بالدجاج المنسل (تسمى تافوق غوغسو) كانت تُقدم في عهد محمد الفاتح، ووصفة لاحقة تعود لعام 1530 لنسخة خالية من اللحم ومُنكهة بـ ماء الورد.

وفي هذا السياق، من المرجح أن المهلبية تعود إلى بلاد فارس في العصر الساساني. وبحسب الأسطورة، فقد دخلت إلى المطبخ العربي في أواخر القرن السابع على يد طاهٍ من إيران، التي كانت حينها جزءاً من الإمبراطورية الساسانية (224–651م)، حيث قدمها لقائد عربي يدعى المهلب بن أبي صفرة. وقد أعجبته كثيراً لدرجة أنه سماها باسمه.

إضافةً إلى ذلك، يورد كتاب طبخ إنجليزي من القرن التاسع عشر وصفة للمهلبية يطلق عليها اسم "كعك رمضان". تتضمن الوصفة غلي الحليب مع دقيق الأرز والسكر حتى يتركز الخليط. تُنكه الحلوى بخلاصة الورد أو الياسمين، وتُترك لتبرد قبل أن تُرش بالسكر البودرة.

ومن ناحية أخرى، تضمنت أقدم الوصفات، التي يعود تاريخها إلى القرن العاشر، ثلاثة أنواع: حليب مكثف بأرز مطحون، وحليب مع حبوب الأرز والدجاج، ونوع ثالث عبارة عن كاسترد بالبيض بدون أرز. تشمل الوصفات المبكرة للمهلبية عملاً يُنسب إلى ابن سيار الوراق من بغداد، وكتابين عربيين من القرن الثالث عشر، أحدهما للبغدادي والآخر من الأندلس، يحتويان على نوع من الحلوى المتبلة المصنوعة من لحم الضأن بدلاً من الدجاج.

طريقة التحضير

التزيين

اللوز مدقق والزبيب

من جانب آخر، تخلط المكونات فوق نار هادئة مع التحريك دون التوقف حتى تصبح المكونات مثل الكريما، ثم نسكبها في كؤوس ونتركها تبرد.

التقاليد الطهوية

وفي السياق ذاته، في بعض منازل اليهود السفارديم، تُقدم "المهلبية" المصنوعة من الحليب والقشطة والنشاء والسكر والمنكهة إما بماء الورد المقطر أو ماء زهر البرتقال لكسر الصيام في عيد يوم الغفران. كما تُؤكل في حفلات الزفاف التركية اليهودية لترمز إلى الحياة الحلوة التي تنتظر الزوجين. ويقدمها السفارديم في عيد شفوعوت (عيد الأسابيع) حيث جرت العادة على تناول منتجات الألبان، ولكن بحسب مؤرخ الطعام جيل ماركس، فإن السبب الحقيقي هو أن هذا العيد يُعرف في هذا المجتمع باسم "عيد الورود" ولأن هذه الحلوى تتميز برائحة ورد قوية.

العصيدة

المراجع

الأرز بالحليب (البودنغ بالحليب)

تركيا

علاوةً على ذلك، في العصر الحديث لم تعد "تافوق غوغسو" التقليدية متوفرة على نطاق واسع، باستثناء تركيا. لا تشبه هذه الحلوى طعم الدجاج، لكن اللحم المنسل يمنحها قواماً مميزاً. قال جورج كولمان دي كاي إن هذه الحلوى "تدين بنكهتها المميزة والفريدة لوجود صدور دجاج صغيرة جداً، والتي تمتزج وتندمج بطريقة ما مع الكاسترد لدرجة يصعب معها تمييزها". تُعد قزان ديبي تبايناً كلاسيكياً لـ "تافوق غوغسو"، حيث تُكرمل طبقة رقيقة من الحلوى قبل سكب الكاسترد فوقها وتركها لتتماسك. تُقدم الحلوى النهائية مقلوبة بحيث يكون الجانب المكرمل في الأعلى. كما تتوفر في محلات المهلبية بـ إسطنبول حلوى كشكول المصنوعة من اللوز، وعاشوراء، وحلوى الأرز المخبوزة التي تسمى "سوتلاش الفرن" أو "سوتلاش مخبوزة".

الاستخدام في الحلويات

في هذا الإطار، حلوى "سلانيك تاتليسي"، التي تُنسب إلى مطابخ سالونيك التاريخية، تُصنع عن طريق تكثيف المهلبية الأساسية على الموقد بالبيض وخبزها مع عجينة قصيرة محلاة. تُنقع الحلوى في القطر (الشيرة) قبل التقديم. ومن سالونيك التاريخية كذلك تأتي "بقلاوة" المهلبية (التي تشبه الحلوى اليونانية المعروفة بـ غالاكتوبوريكو).

من جانب آخر، تُستعمل المهلبية كمكون في الكثير من الحلويات ذات الطراز التقليدي.

• انظر كذلك
• المهلبية الفرنسية
• حلوى الموس
• حلوى الكشكول
• الكاسترد
• الهيطلية
• الزردة
• الهريس

طريقة المهلبية بالحليب

إضافةً إلى ذلك، يستمر التسخين علي النار من 10-15 دقيقة أو حتى الوصول إلى القوام الغليظ المطلوب، بشرط عدم الغليان بعنف حتى لا ينحل النشا ويفقد الخليط قوامه.

في هذا الإطار، يقلب المخلوط على النار مع إضافة السكر والفانيليا حسب المذاق.

من جانب آخر، تُذاب ملعقتين من النشا في نصف كوب لبن حليب بارد، ثم يضاف إلى واحد ونصف كوب لبن حليب ويرفع علي النار.

• يصب الخليط في اكواب أو كاسات ويزين حسب الرغبة بالمكسرات أو القرفة أو الزبيب.
• طريقة المهلبية بالليمون
• المكونات
• 3 كؤوس ليمون معصور
• 3 معالق سنيدة
• 3 معالق نشأ مايزينا
• ملعقة زهر

أصل التسمية

إقليمياً

ومن ناحية أخرى، بحسب المؤرخ خير الدين الأسدي، فإن كلمة "بالوظة" مشتقة من الكلمة الفارسية "پالوده". وبحسب "موسوعة حلب المقارنة" للأسدي الصادرة عام 1981، فإن "بالوظة" تشير إلى حلوى مهلبية نشاء الذرة.

التباينات

طريقة المهلبية بالارز

وفي السياق ذاته، يُغسل الأرز القصير الحبة جيدا في الماء. ويوضع على النار في وعاء، بحيث يكون: 1 كمية أرز، و 1 كمية ماء و 1/2 1 كمية حليب ويحلى بالسكر وتضاف حبتي كبابة صيني أثناء الغليان.

وفي هذا الصدد، بعض البيوت تحب أكله برش القرفة الناعمة عليه بدون إضافة البندق والزبيب.

وفي هذا الصدد، يضاف البندق أو الفول السوداني المجروش والزبيب ويُقلب المخلوط، ويوزع في الأطباق.

من جانب آخر، يختبر الأرز بالحليب ليكون لزجا، فإذا وجد سائل منفصل عن الأرز، فيجب العمل على تماسكه كالآتي:

من جهة ثانية، تُذاب ملعقتين من الدقيق أو النشا في نصف كوب ماء بارد، وتخلط على وعاء الأرز باللبن. يقلب المخلوط على النار مع إضافة قليل من السكر ونقطتين من ماء الورد، حتى يصبح المخلوط لزجا.

يستمر الغليان مدة 40 دقيقة، تفصل بعدها حبتي الكبابة الصيني.

بلاد الشام

وفي هذا السياق، في قبرص، تُسمى المهلبية "ماخاليبي"، ويمكن العثور عليها كذلك في نسخة غير ألبانية إلى جانب النسخة التي تحتوي على الحليب. تُصنع المهلبية القبرصية غير الألبانية من الماء والسكر ونشاء الذرة وماء الورد (اختياري). عندما تتماسك المهلبية، يضيف القبارصة شراب الورد الذي يسمى "تريانتافيلو" فوقها.

وفي هذا الصدد، في فلسطين، يمكن العثور على تباينات من المهلبية و"بالوظة" في الخليل، وهي تُصنع من الحليب المبستر والنشاء، وتُزين بـ شراب القطر. في قطاع غزة، تُضاف طبقات من المهلبية مُنكهة بمربى الخوخ الحامض أو عصير البرتقال إليها، على غرار الـ بارفيه.

ومن ناحية أخرى، في سوريا، هناك تباين من "محلاية" يسمى "بالوظة"، وهي عبارة عن مهلبية الحليب الكلاسيكية مع طبقة من هلام (جيليه) البرتقال في الأعلى. يمكن استخدام نكهات أخرى لطبقة الهلام، مثل شراب الورد.

من جانب آخر، في لبنان، تُقدم في المطاعم إصدارات من "بالوظة" مُنكهة بـ ماء زهر البرتقال.

وفي هذا الصدد، في إسرائيل، ولتجنب انتهاك قوانين الطعام اليهودية، تستعمل تباينات الـ "مالابي" حليب اللوز بدلاً من الحليب العادي، خاصة عند تقديمها مع أطباق اللحوم.

في هذا الإطار، تُقدم المحلاية المباعة في مطاعم سوريا دائماً مع ثلاثة خطوط من الزينة تتكون من شرائح اللوز، والقشطة، وشرائح الفستق، وكرز المارشينو. يقدم محل بوظة بكداش الشهير في دمشق المحلاية فضلًا عن البوظة.

مصر

من جهة ثانية، في مصر، تُصنع تباينات من "بالوظة" من الحليب والنشاء تقليدياً خلال رمضان، حيث تُحضر بكميات كبيرة ثم تُقطع إلى قطع صغيرة وتُقدم مع إضافات مثل العسل.

حسب المكونات

تُعد عجينة الكنافة (كاداييف) زينة شائعة للمهلبية.

ومن جهة أخرى، تُعد المستكة نكهة شائعة للمهلبية. قمر الدين هو نكهة شائعة أخرى، خاصة خلال رمضان في المشرق، وكذلك مصر.

طرق التحضير

البروتينات: 6

في هذا الإطار، مع العلم أن هذه الوصفة لا تحتوي على الرز ولم يتم احتساب الفستق المجروش

المعلومات الغذائية

• السعرات الحرارية: 251
• الدهون: 6
• الدهون المشبعة: 4
• الكوليسترول: 20
• الكاربوهيدرات: 43

وفي هذا الصدد، تحتوي وجبة المهلبية (250 غ على وجه التقريب) بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية: