بوريك

إسرائيل

في هذا الإطار، تُحضر البوريكاس الإسرائيلية بحشوات متنوعة، علماً أن اللحم قليل الاستخدام فيها بسبب قوانين الكشروت (التي تحظر خلط الحليب مع اللحم). وتُصنع الكثير من أنواع البوريكاس (خاصة الخالية من الجبن) باستخدام عجين يعتمد على المارغرين بدلاً من الزبدة لتكون "بارف" (محايدة)، مما يسمح بتناولها في أي وجبة. الحشوات الأكثر شعبية هي الجبن المالح (مثل الفيتا)، والسبانخ، والباذنجان، والبطاطس المهروسة. وتشمل الحشوات الأخرى الفطر، والبطاطا الحلوة، والحمص، والزيتون، والخبازة، والسلق، وصلصة الطماطم (المعروفة بـ "بوريكاس بيتزا"). تُقدم البوريكاس تقليدياً كوجبات خفيفة في التجمعات والاجتماعات.

في هذا الإطار، وتشمل المعجنات الأخرى ذات الصلة التي يتناولها اليهود السفارديون "البوليماس" والبويوس، وهي أطباق مشهورة كذلك في مدينة إزمير التركية.

كذلك، تُعد "البوريكاس" جزءاً من مطبخ اليهود السفارديين منذ هجرة قطاع كبير منهم إلى الدولة العثمانية عقب طرد اليهود من إسبانيا. واسم "بوريكاس" هو صيغة الجمع للطبق البلقاني الأصلي كما يُنطق في اللغة الإسبانية اليهودية. يُطلق الاسم على الأنواع الكبيرة (بحجم كف اليد أو أكبر) والصغيرة (التي كانت تُسمى تاريخياً "بوريكيتاس"). أدخل المهاجرون السفارديون البوريكاس إلى إسرائيل من تركيا والبلقان، وهي تُباع اليوم بكثرة في المخابز والأكشاك المتخصصة في جميع أنحاء البلاد.

انظر كذلك

الكاهي

بانيتسا

بيوظ

ومن جهة أخرى، بريك (البورك) – مُعجنات محشية ذات اسم مُشابه، ومثل السمبوسة.

الجزائر

في هذا الإطار، وهناك صنف جزائري آخر يُعرف باسم "بريك" أو "بريكة"، وهو من تخصصات شرق الجزائر، لاسيما في ولاية عنابة. وهي مقبلات مالحة تُصنع من ورقة البريك، وتُحشى بالبطاطس المهروسة ومزيج من اللحم المفروم والبصل والجبن والبقدونس، ثم تُوضع فوقها بيضة نيئة متبلة تُطهى بمجرد طي ورقة البريك وغمرها في الزيت المغلي.

علاوةً على ذلك، يُطلق على هذا الطبق في الجزائر اسم "بوراك"، وهو عبارة عن لفة من رقائق العجين المحشوة باللحم والبصل والتوابل، ويُعتبر من المقبلات الرئيسة في المطبخ الجزائري.

وفي هذا الصدد، يُقدم البوراك كطبق مقبلات عند استقبال الضيوف، وخاصة في أمسيات شهر رمضان المبارك؛ حيث يرافق عادةً أطباق الشوربة الجزائرية أو الحريرة. وتوجد أشكال أخرى منه تشمل البوراك المحشو بالدجاج والبصل، أو الروبيان مع صلصة البشاميل، إلى جانب بديل نباتي يُصنع عادةً من البطاطس المهروسة والسبانخ.

سلوفينيا

كذلك، يُعد البوريك في سلوفينيا أحد أبرز أطعمة الوجبات السريعة المتوفرة بكثرة، خاصة بين الطلاب وفي الأماكن الحيوية ليلاً. ورغم شعبيته في سياقات معينة، إلا أنه يحمل دلالات ثقافية معقدة مرتبطة بأصوله البلقانية، ولا يُنظر إليه دائماً كجزء أصيل من المطبخ السلوفيني التقليدي السائد.

صربيا

من جانب آخر، طُوّرت وصفة البوريك "الدائري" في مدينة نيش الصربية، حيث أدخلها إليها عام 1498 خباز تركي شهير يُدعى "محمد أوغلو" من إسطنبول. وبمرور الوقت، انتقل البوريك من جنوب شرق صربيا إلى مقدونيا والبوسنة، ولاحقاً إلى بقية أرجاء يوغوسلافيا. وتُعد "نيش" العاصمة غير الرسمية للبوريك، حيث تستضيف مسابقة ومهرجاناً سنوياً للبوريك يُسمى "بورغدجيجادة" (Buregdžijada). وفي سنة 2005، تم صنع أكبر قطعة بوريك في العالم بوزن 100 كجم (220 رطلاً) وقطر بلغ مترين.

الأنواع التركية

وفي هذا الصدد، غالباً ما تقترن كلمة "بوريك" (börek) في اللغة التركية بصفة توضيحية تُشير إلى شكل المعجنات، أو مكوناتها، أو المنطقة التي تشتهر بإعدادها؛ كما هو الحال في "بوريك الذراع" (kol böreği)، أو "بوريك الماء" (su böreği)، أو "بوريك النشارة" (talaş böreği)، أو "بوريك سارير" (Sarıyer böreği). وتتعدد أصناف البوريك في المطبخ التركي لتشمل أنواعاً كثيرة:

مولدوفا ورومانيا

إضافةً إلى ذلك، أما في رومانيا، فتُعتبر فطيرة "بلاسينتا" (plăcintă) شكلاً من أشكال الفطائر الملفوفة برقائق العجين والمحشوة بالجبن. وفي منطقة دبروجة، وهي إقليم شرقي كان في السابق مقاطعة عثمانية، يظهر التأثير التركي بوضوح؛ حيث تتوفر "بلاسينتا دبروجان" المحشوة بالجبن أو اللحم والمقدمة مع زبادي الغنم، إضافة إلى "تشيبوريك" (Suberek) التتاري، وهو عجين مقلي على شكل نصف قمر محشو بالجبن.

إضافةً إلى ذلك، ما زال المطبخ الإقليمي في منطقة مولدوفا (الضفة الغربية لنهر بروت) ينتج نوعاً من المعجنات الشبيهة بالزلابية تُسمى "بوريكيوشي" (burechiuşe) أو أحياناً "بوريكيتسي" (burechiţe). وهي عبارة عن عجين مربّع الشكل يشبه "الرافيولي"، يُحشى بالفطر (مثل البوليط المأكول) وتُغلق حوافه، ثم يُسلق ويُضاف إلى حساء "البرش" أو "الشوربة". وتُؤكل هذه المعجنات تقليدياً في اليوم الأخير من الصوم عند ليلة عيد الميلاد. وليس من الواضح تماماً ما إذا كانت تسمية "بوريكيوشي" مشتقة من المصطلح التركي-اليوناني "بوريك" (وهو احتمال وارد نظراً لحكم سلالات يونان الفنار لمولدوفا لعقود)، أم أنها مشتقة من اسم فطر البوليط (الذي يُسمى "burete" بالرومانية ويعني كذلك الإسفنج).

البوسنة والهرسك

من جهة ثانية، في عام 2012، أدرج دليل لونلي بلانيت البوريك البوسني ضمن كتابه "أفضل أطعمة الشوارع في العالم". ويُعد البوريك في البوسنة والهرسك وجبة صالحة لكافة أوقات اليوم، وهو عبارة عن معجنات محشوة باللحم، تُلف تقليدياً على شكل حلزوني وتُقطع إلى أجزاء عند التقديم. ويُطلق اسم "سيرنيتسا" (sirnica) على اللفافة الحلزونية نفسها إذا كانت محشوة بجبن القريش، و"زيليانيتسا" (zeljanica) إذا كانت بالسبانخ والجبن، و"كرومبيروشا" (krompiruša) إذا كانت بالبطاطس. وتُسمى هذه الأصناف جميعاً باسم "بيتا" (pita)، ويُستعمل البيض كعامل تماسك عند إعداد "السيرنيتسا" و"الزيليانيتسا".

أصل التسمية

في هذا الإطار، ومن بين التفسيرات المقترحة لأصل الكلمة، أنها مشتقة من الجذر الأتراكي bur- الذي يعني "اللف أو اللي"، إلا أن قواعد الانسجام الصوتي في هذا المقترح تقتضي أن تكون اللاحقة "-aq"، في حين أن اللغات الأتراكية المكتوبة بالأبجدية العربية تكتب دائماً كلمة "بورك" بالكاف وليس بالقاف، مما يضعف هذا الاحتمال.

في هذا الإطار، ويرى اللغوي سيفان نيشانيان أن أصل الكلمة التركية يعود إلى الكلمة الأتراكية القديمة bögrek، المشتقة من böğür (وتعني "الكلية"). وأشار نيشانيان إلى أن الكلمة مستعملة كذلك في لغات الأتراك السيبيريين مثل اللغة الياقوتية بصيغة börüök. وثمة نظرية أخرى ترجح أن الكلمة مشتقة من الفارسية "بُورَك" ، وهي صيغة تصغير للكلمات "بُوره" أو "بُغره" ، وتعني "اليخنة"، وتُطلق على أي طبق يُصنع من رقائق العجين. وتعود الكلمة الفارسية "بوره" إلى الفارسية الوسطى *bōrak، والتي ترجع جذورها في النهاية إلى لغة الهندوأوروبية البدائية وبالتحديد الجذر *bher- الذي يعني "النحت أو القطع أو الشق". كما أن اسم معجنات أخرى مثل الشكربرة مستعار من نفس الكلمة الفارسية. ومع ذلك، لم يستبعد نيشانيان احتمالية أن يكون أصل الكلمة الفارسية نفسها تركياً.

في هذا الإطار، اشتق الاسم الإنجليزي Börek من الكلمة التركية (تُنطق بالتركية: /bœˈɾec/، وبالعثمانية: )، بينما يُستعمل مصطلح Burek في دول يوغوسلافيا السابقة. وتتعدد مسمياته في اللغات الأخرى لتشمل: Byrek بالألبانية، وBouréki باليونانية، وByurek بالبلغارية، وByorek بالأرمينية، إلى جانب "بُريك" و"بريك عنابي" والبريك في اللهجات المغاربية.

ليبيا

من جانب آخر، يُعد البريك طبقاً شعبياً في ليبيا كذلك، حيث يُعرف بنفس الاسم "بريك".

تونس

إضافةً إلى ذلك، في تونس، يوجد نوع يُعرف بالـ "بريك" يتكون من عجينة رقيقة تشبه "الكراب" تحيط بالحشوة، وغالباً ما يُقلى قلياً عميقاً. وأشهر أنواعه هو "بريك البيض"، الذي يتكون من بيضة كاملة داخل جيب عجين مثلث مع البصل المفروم والتونة والهريسة والبقدونس. كما يحظى البريك التونسي بشعبية في إسرائيل نظراً لوجود جالية كبيرة من يهود تونس هناك؛ حيث يُحشى غالباً ببيضة نيئة وأعشاب أو تونة وهريسة وزيتون، ويُقدم أحياناً داخل خبز البيتا.

بلغاريا

كذلك، وفي اللغة البلغارية، أصبحت تسمية "بيوريك" تُطلق كذلك على أطباق أخرى تُحضر بطريقة مشابهة باستخدام الجبن والبيض، مثل "تشوشكا بيوريك" ، وهو فلفل مشوي ومقشر محشو بالجبن، و"تيكفيتشكا بيوريك" ، وهو عبارة عن قطع من القرع محشوة بمزيج البيض.

ومن ناحية أخرى، تُعد النسخة البلغارية من هذه المعجنات، والتي تُسمى محلياً "بيوريك" (؛ وبالسيريلية: )، نوعاً من أطباق الـ "بانيتسا" الشهيرة في بلغاريا. ويتمثل الفرق الجوهري بين البيوريك البلغاري والبانيتسا التقليدية المحشوة بجبن "السيريني" في إضافة البيض إلى حشوة البيوريك.

أرمينيا

علاوةً على ذلك، في أرمينيا، يتكون الـ "بيوريك" أو الـ "بوريك" من عجين عادي أو عجين فيلو، يُطوى على شكل مثلثات ويُحشى بالسبانخ أو البصل أو الأجبان الأرمينية (مثل جبن "لوري" أو "موتال") أو اللحم المفروم البقري. والأنواع الأكثر انتشاراً هي "بانري بوريك" (պանրի բորեկ؛ بوريك الجبن)، و"مسوف بوريك" (մսով բորեկ؛ بوريك اللحم)، و"سباناخوف بوريك" (սպանախով բորեկ؛ بوريك السبانخ).

السعودية

علاوةً على ذلك، في المملكة العربية السعودية، يُحضر "البُريك" عادةً في منطقة الحجاز غرب المملكة. وهو يشبه إلى حد كبير البوريك البوسني الملفوف، لكنه يأتي كذلك بأشكال أخرى، ويُحشى باللحم المفروم أو الجبن المالح والشبت. ويُقدم عادةً في شهر رمضان، شأنه شأن السمبوسة.

الأنواع الإقليمية

من جهة ثانية، على الرغم من الانتشار الواسع الذي تحظى به فطائر البوريك في مطابخ الدول التي كانت تنضوي تحت لواء الدولة العثمانية، ولاسيما في المطبخ المغاربي ومختلف أرجاء بلاد البلقان، إلا أن موطنها الأصلي هو الأناضول. كما يُعد البوريك جزءاً أصيلاً من التقاليد الغذائية ليهود المزراحيين والسفارديين؛ حيث تبنته المجتمعات اليهودية العثمانية، ووُصف—إلى جانب فطائر البويوس و"البوليماس" (bulemas)—بأنه يشكل "ثلاثي المعجنات اليهودية العثمانية الأبرز".

التاريخ

في هذا الإطار، وفي المقابل، تشير نظرية أخرى إلى أن بعض أنواع البوريك قد تطورت ضمن المطبخ التركي في آسيا الوسطى قبل هجرة الأتراك غرباً نحو الأناضول في أواخر العصور الوسطى، أو ربما عرفه الأتراك الرحل في آسيا الوسطى في وقت سابق للقرن السابع الميلادي.

من جهة ثانية، تذهب إحدى النظريات إلى أن هذا الطبق ينحدر في أصله من طبق بيزنطي قديم كان يُعرف باسم "إن تيريتاس بلاكونتاس" (باليونانية البيزنطية: )، وتعني "فطيرة المشيمة الجبنية". ويُعد هذا الطبق البيزنطي بدوره تطوراً لطبق "كعكة المشيمة"؛ وهو طبق كلاسيكي يتكون من طبقات من العجين والجبن المخبوز، وكان رائجاً في المطبخ اليوناني القديم والروماني والبيزنطي.

علاوةً على ذلك، وقد شكل الطبق عنصراً رئيساً في المطبخ العثماني، ويُرجح أنه كان يُقدم في القصور السلطانية، على الرغم من وجود مؤشرات تدل على ابتكاره لدى أتراك آسيا الوسطى. كما يُحتمل أن تعود إصدارات أخرى منه إلى العصور الكلاسيكية القديمة في منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط.

بلاد البلقان

وفي هذا الصدد، يُعد "البوريك" طبقاً شائعاً للغاية في دول يوغوسلافيا السابقة، ويُصنع من عجينة "اليوفكا". انتقل البوريك من جنوب صربيا إلى البوسنة في القرن السادس عشر، ثم انتشر لاحقاً في بقية أرجاء شمال شبه جزيرة البلقان بعد قيام اتحاد يوغوسلافيا. وفي مطلع القرن العشرين، ذاع صيته في كرواتيا إثر دخوله عبر كروات البوسنة والهرسك والجالية الألبانية.

وفي هذا الصدد، يُحضر البوريك تقليدياً من طبقات رقيقة وشبه شفافة من العجين في صوانٍ دائرية، وتتنوع حشواته بين الجبن والسبانخ، واللحم، والبطاطس. وغالباً ما يُتناول إلى جانب مشروب الزبادي (العيران).

من جهة ثانية، وتُعد فطيرة السبانخ المالحة نوعاً من البوريك المعتمد على السبانخ أو السلق، وتنتشر في كافة أرجاء البلقان.

اليونان

في هذا الإطار، تُعرف هذه المعجنات في اليونان باسم "بوريكي" (boureki) أو "بوريكاكي" (bourekaki)، وفي قبرص باسم "بوريكي" ( حسب اللهجات اليونانية في الجزيرة)، وهي عبارة عن معجنات صغيرة تُصنع من عجينة الفيلو أو القشرة الخارجية الهشة. كما تُسمى المعجنات التي تنتمي لعائلة البوريك بـ "بيتا" (فطيرة)؛ مثل "تيروبيتا" (فطيرة الجبن) و"سباناكوبيتا" (فطيرة السبانخ) وما إلى ذلك. ويُعد طبق "غالاكتوبوريكو" (Galaktoboureko) من الحلويات الشائعة في اليونان وقبرص، وهو عبارة عن رقائق فيلو محشوة بالكسترد ومسقية بالقطر. وفي منطقة إبيروس، يوجد نوع من الحلويات يُدعى "سكر-مبوريك" (σκερ-μπουρέκ)، وهو حلوى من عجينة اللوز بنكهة ماء الورد.

إضافةً إلى ذلك، أما الـ "بوغاتسا" فهي صنف يوناني آخر يتكون من حشوة السميد بالكسترد أو الجبن أو اللحم المفروم بين طبقات الفيلو. ويُقال إن أصلها يعود لمدينة سيرس؛ حيث جلب المهاجرون من القسطنطينية فنون صناعتها، وتنتشر الآن بشكل واسع في مدينة سالونيك بمنطقة مقدونيا الوسطى. وقد حققت مدينة سيرس رقماً قياسياً في موسوعة غينيس لأكبر فطيرة "بوغاتسا" في 1 يونيو 2008، حيث بلغ وزنها 182.2 كجم وطولها 20 متراً، وشارك في صنعها أكثر من 40 خبازاً. وفي جزيرة قرفس (كورفو) خلال فترة الحكم البندقي، كان البوريك يُسمى "بوريتشي" (burriche)، ويُحشى باللحم والخضروات الورقية.

ألبانيا وكوسوفو

ومن جهة أخرى، يُعرف هذا الطبق في ألبانيا باسم "بيريك" ، بينما يُطلق عليه في كوسوفو وبعض المناطق الأخرى اسم "بيتا" (pite). ويُصنع البيريك تقليدياً من عدة طبقات من العجين تُرق يدوياً بعناية. ويتخذ الطبق أشكالاً متعددة؛ فقد يكون على هيئة مثلثات فردية صغيرة تُباع في المخابز الشعبية المتخصصة التي تُعرف باسم "بيريكتوري" (byrektore)، أو يُصنع في صينية واحدة كبيرة تُقطع لاحقاً إلى قطع صغيرة. وتختلف طرق تحضيره حسب الأقاليم، ويُقدم ساخناً أو بارداً.

علاوةً على ذلك، وينقسم البيريك الألباني إلى فئتين رئيستين: "بيريك المنزلي" (byrek shtëpie)، و"البيريك المثلث" (byrek trekendësh) الذي يُعتبر من أشهر أنواع أطعمة الشوارع.

كذلك، وثمة طبق آخر يُدعى "لاكرور" (Lakror)، وهو نوع من الفطائر في جنوب ألبانيا يُصنف أحياناً ضمن أنواع البوريك، ويُحشى عادةً بالخضروات الورقية أو اللحوم. ومن الأطباق ذات الصلة كذلك طبق "فلي" (fli) المنتشر في شمال ألبانيا وكوسوفو، ويتكون من طبقات من مزيج الدقيق والماء والقشدة والزبدة، ويُخبز تقليدياً على الجمر تماماً مثل "اللاكرور".

إضافةً إلى ذلك، تشمل الحشوات الأكثر شيوعاً الجبن (خاصة جبن "غيز" gjizë وهو نوع من الجبن القريش المملح)، واللحم المفروم مع البصل، والسبانخ مع البيض، أو الحليب والبيض المسكوب بين طبقات العجين المخبوزة مسبقاً. كما يمكن حشوه بالطماطم والبصل، أو الفلفل والفاصوليا، أو البطاطس. وفي الشتاء، يشتهر البيريك المحشو باليقطين، أو القراص (المعروف بـ "بيريك مي هيثرا")، أو الفاصوليا الحمراء.