سميد

المعلومات الغذائية

وفي السياق ذاته، يحتوي 100 غرام من السَّمِيد، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:

• السعرات الحرارية: 601 ك.سعرة
• الدهون: 1.75 غ
• الدهون المشبعة: 0.25 غ
• الكاربوهيدرات: 121.63 غ
• الألياف: 6.5 غ
• البروتينات: 21.18 غ
• معرض الصور
• انظر كذلك
• كسكس
• وصلات خارجية
• معلومات غذائية عن السميد
• السميد
• حلويات تركية
• الوصفات
• حلويات تركية

الأنواع

إضافةً إلى ذلك، أما السميد المصنوع من القمح الشائع (القمح الطري) فيكون لونه بيج. وفي الولايات المتحدة يُطلق عليه اسم "فارينا"، ويُستعمل في الحلويات أكثر من الأطعمة المالحة. وفي شبه القارة الهندية، يمكن طحن سميد القمح الشائع إما خشناً أو ناعماً، ويُستعمل في مجموعة متنوعة من الأطباق. ومن أسمائه الشائعة في اللغات الأخرى:

• اللغة العربية: سميد؛ خشن، ناعم.
• اللغة الآسامية: سوجي.
• اللغة البنغالية: شوجي.
• اللغة الألمانية: غريس.
• اللغة اليونانية: سميغدالي؛ خشن "خوندرو"، ناعم "بسيلو".
• اللغة الكجراتية: سوجي.
• اللغة الهندستانية: بانسي رافا (يُطحن خشناً فقط).
• اللغة الهندستانية: سوجي، أو رافا؛ خشن "موتي"، ناعم "باريك".
• اللغة الإيطالية: سيمولا دي غرانو دورو؛ الخشن (بدون واصف)، الناعم "ريماشيناتا".
• اللغة الكنادية: ريفي.
• اللغة الماليالامية: رافا.
• اللغة الديفهية: رافا.
• اللغة المراثية: رافا.
• اللغة النيبالية: سوجي.
• اللغة البنجابية: سوجي.
• اللغة السنهالية: رولانغ.
• اللغة التملية: رافاي.
• اللغة التيلوغوية: رافا.
• اللغة التركية: إرميك؛ خشن "إيري"، ناعم "إينجي".
• اللغة الأردية: سوجي.

الأطباق

إضافةً إلى ذلك، وفي الولايات المتحدة، قد يُطلق مصطلح السميد كذلك على الوجبات المنتجة من حبوب غير القمح، مثل سميد الأرز وسميد الذرة. ويُطلق على سميد الذرة عادة اسم "غريتس" في الولايات المتحدة.

في هذا الإطار، السميد المصنوع من القمح القاسي الصلب يكون لونه أصفر باهتاً. ويمكن طحنه إما خشناً أو ناعماً، ويُستعمل كلاهما في مجموعة واسعة من الأطباق الحلوة والمالحة، بما في ذلك أنواع عديدة من المعكرونة.

في الخبز

وفي السياق ذاته، كبديل لدقيق الذرة، يمكن استخدام السميد لرش سطح الخبز لمنع الالتصاق. وفي صناعة الخبز والبيتزا، يضيف محتوى الغلوتين العالي في السميد صلابة وقواماً مطاطياً للقشرة.

أصل التسمية

وعلى صعيد آخر، كلمة "سيمولينا"، الموثقة منذ عام 1790-1800، مشتقة من الكلمة الإيطالية "سيمولينو"، وهي تحريف لكلمة "سيمولا" (بمعنى حبيبات خشنة، من اللاتينية "سيميلا" التي تعني دقيقاً ناعماً) مع لاحقة التصغير "إينو". الكلمة اللاتينية هي في الأصل من أصل سامي، ومعناها الأصلي "الطحن إلى جريش خشن"؛ قارن بالكلمة العربية "سميد" والآرامية "سميدا" (بمعنى الدقيق الناعم).

الإنتاج

وفي السياق ذاته، طحن القمح الحديث لتحويله إلى دقيق هو عملية تستعمل أسطوانات فولاذية محززة. يتم ضبط الأسطوانات بحيث تكون المسافة بينها أضيق قليلاً من عرض حبات القمح. ومع تغذية القمح في المطحنة، تقوم الأسطوانات بفصل النخالة والجنين بينما يتكسر النشا (أو سويداء البذرة) إلى قطع خشنة في هذه العملية. ومن خلال الغربلة، يتم فصل جزيئات السويداء هذه، وهي السميد، عن النخالة. ثم يُطحن السميد ليصبح دقيقاً. وهذا يسهل إلى حدّ كبير عملية فصل السويداء عن النخالة والجنين، كما يتيح فصل السويداء إلى درجات مختلفة لأن الجزء الداخلي من السويداء يميل إلى التفتت إلى قطع أصغر من الجزء الخارجي، وبالتالي يمكن إنتاج درجات مختلفة من الدقيق.

أطباق حلوة

في هذا الإطار، وفي الشرق الأوسط وشمال إفريقيا، تعد البسبوسة (وتسمى كذلك هريسة في بعض اللهجات العربية) كعكة سميد حلوة منقوعة في شراب عطري ومزينة بالمكسرات. وفي شمال إفريقيا، يُستعمل كذلك لصنع الحرشة، وهي نوع من كعك المقلاة يُؤكل عادة في الإفطار مع المربى أو العسل. كما يُصنع البغرير، وهو فطيرة من شمال إفريقيا، من السميد أو الدقيق ويُقدم في الإفطار.

وفي هذا الصدد، هناك طبق مخبوز يحتوي على السميد يسمى "ميلياتشو" في التقاليد النابولي بإيطاليا، وهو خليط من الريكوتا والفانيليا وقشر الحمضيات مع دقيق السميد للحصول على كعكة متماسكة.

علاوةً على ذلك، وفي سلوفاكيا، والسويد، وإستونيا، وفنلندا، وليتوانيا، ولاتفيا، وبولندا، ورومانيا، وأوكرانيا، وبيلاروس، وإسرائيل، وروسيا، يُؤكل السميد كعصيدة إفطار، وتُخلط أحياناً مع الزبيب وتُقدم مع الحليب. وفي السويد وإستونيا وفنلندا ولاتفيا، يُغلى السميد مع عصير التوت ثم يُخفق للحصول على قوام خفيف وهو طبق يُؤكل غالباً في الصيف.

من جانب آخر، تُصنع الحلاوة أحياناً من السميد المطبوخ مع السكر والزبدة والحليب أو الصنوبر، وهي حلوى شعبية في تركيا، واليونان، وقبرص، وبلغاريا، وإيران، وباكستان، وبنغلاديش، وفلسطين. وفي تركيا، تُصنع أطباق حلوة مثل الريفاني، والشيكرباري، والشامبالي من السميد. وفي اليونان، تُصنع حلوى الغالكتوبوريكو من كسترد السميد الملفوف في رقائق الفيلو.

من جانب آخر، وفي الهند، يُستعمل السميد للحلويات مثل حلاوة السميد وكيساري بات وطبق الخير. وفي نيبال، يُستعمل لتحضير أطباق حلوة مثل "هالوا". وفي ميانمار، يُستعمل السميد في تحلية شعبية تسمى "سانوين ماكين". وفي سريلانكا يُستعمل لصنع عصيدة كريمية وحلوى تسمى "رولان ألوا".

وفي السياق ذاته، في النمسا، وألمانيا، والمجر، وبلغاريا، والبوسنة والهرسك، وسلوفينيا، وصربيا، ورومانيا، وكرواتيا، وسلوفاكيا، وجمهورية التشيك، يُطبخ السميد غالباً مع الحليب والسكر ويُرش فوقه السكر أو القرفة أو غيرها من الإضافات الحلوة، وغالباً ما تُضاف إليه قطعة من الزبدة. ويُسمى هذا الطبق "بودينغ السميد".

شراب السميد الحلو

بسيسة الخروب.

أطباق مالحة

علاوةً على ذلك، وفي شمال الهند وباكستان يسمى السميد "سوجي"، وفي جنوب الهند يسمى "رافا". ويُستعمل السميد لصنع أطعمة جنوب الهند المالحة مثل الرافا دوسا، والرافا إدلي، والرافا كيتشري، والأوبما. كما يُستعمل لتغليف شرائح السمك قبل قليها في الزيت، ويمكن كذلك صنع الروتي من السميد.

ومن ناحية أخرى، يعد السميد طعاماً شائعاً في غرب إفريقيا، وخاصة بين النيجيريين، حيث يُؤكل في الغداء أو العشاء مع اليخنة أو الحساء. ويُحضر تماماً مثل "إيبا" (دقيق الكسافا) أو فوفو مع الماء ويُغلى لمدة 5 إلى 10 دقائق.

من جانب آخر، وفي أغلب دول شمال إفريقيا، يُصنع من السميد القاسي طبق الكسكس الأساسي، وأنواع مختلفة من الخبز المفرود مثل المسمن، والكسرة، والخبز وغيرها.

في هذا الإطار، في إيطاليا، يُستعمل السميد لصنع نوع من الحساء عن طريق غلي السميد الناعم مباشرة في مرق الخضار أو الدجاج. كما يُستعمل لصنع نوع من النيوكي يسمى "نيوكي ألا رومانا"، حيث يُخلط السميد مع الحليب والجبن والزبدة ويُخبز مع الجبن وصلصة البشاميل.

من جانب آخر، في ألمانيا، والنمسا، والمجر، والبوسنة والهرسك، وبلغاريا، وصربيا، وسلوفينيا، ورومانيا، وسلوفاكيا، وكرواتيا، يُعرف السميد باسم "غريس"، ويُخلط مع البيض لصنع كرات السميد التي تُضاف إلى الحساء. تتراوح أقطار الحبيبات بين 0.25 و0.75 مليمتر. كما يُطبخ مع الحليب ويُرش فوقه الشوكولاتة ليؤكل كوجبة إفطار.