شمندر

الاستخدام في المطبخ

علاوةً على ذلك، عادة ما تؤكل جذور الشمندر الأرجوانية مسلوقة أو مشوية أو نيئة، إما بمفردها أو مع أي خضار تستعمل في السلطة. الجزء الأخضر الورقي من الشمندر صالح للأكل كذلك. يمكن إضافة الأوراق الصغيرة نيئة إلى السلطات، بينما تؤكل الأوراق الناضجة غالبًا مسلوقة أو مطهوة على البخار، وفي هذه الحالة يكون لها طعم وملمس مشابه لطعم السبانخ. يمكن شوي الشمندر أو غليه أو طهيه على البخار وتقشيره ثم تناوله دافئًا مع أو بدون زبدة؛ أو مطبوخًا ومخللًا ثم تناوله باردًا باعتباره من التوابل؛ أو مقشرًا ومقطعًا نيئًا ثم تناوله كسلطة. يعد مخلل الشمندر طعامًا تقليديًا في الكثير من البلدان.

أستراليا ونيوزيلندا

وفي هذا الصدد، في أستراليا ونيوزيلندا، يعتبر الشمندر المخلل المقطع مكونًا شائعًا في الأطباق التقليدية كالهمبرغر.

الإنتاج الصناعي والاستخدامات الأخرى

ومن جهة أخرى، يُصنّع أغلب الإنتاج تجارياً، إذ يصنع مسلوقاً أو مخللاً أو مجففاً.

يمكن استخدام الشمندر الأحمر في صناعة النبيذ.

إضافةً إلى ذلك، تستعمل مادة البيتانين التي تُستخرج من الجذور صناعياً كملوّن غذائي أحمر لتحسين لون ونكهة معجون الطماطم والصلصات والحلويات والفاكهة المحفوظة، وحلوى الجيلي، وحبوب الإفطار. عند استخدام عصير الشمندر، فإنه يكون أكثر استقرارًا في الأطعمة ذات المحتوى المائي المنخفض، مثل الأطعمة الجديدة المجمدة وحشوات الفاكهة.

شمال أوروبا

من جانب آخر، في ألمانيا الشمالية، يُهرس الشمندر مع طبق اللابسكاوس أو يُضاف كطلب جانبي.

وعلى صعيد آخر، الطبق الشائع في السويد وأماكن أخرى في بلدان الشمال الأوروبي هو شرائح لحم ليندستروم، وهو نوع من كرات اللحم أو البرجر، مع الشمندر المفروم أو المبشور المضاف إلى اللحم المفروم.

أمريكا الشمالية

ومن جهة أخرى، في المطبخ الأمريكي، تستعمل أنواع الشمندر أحياناً لتزيين التارت إلى جانب الفواكه والخضراوات المتعارف عليها.

اقرأ أيضاً

شمندر سكري

شمندر (نوع)

الهند

علاوةً على ذلك، في المطبخ الهندي، يعدّ الشمندر المفروم والمطبوخ والمتبّل طبقاً جانبياً شائعاً. يزرع الشمندر أصفر اللون في نطاق صغير للاستهلاك المنزلي.

التصبّغ

من جانب آخر، يمكن منع تكوّن نتروزامين في عصير الشمندر عن طريق إضافة حمض الأسكوربيك.

الصور

ومن جهة أخرى، على الرغم من أنه غير ضارّ، إلا أن هذا التأثير قد يسبب قلقاً أولياً لتشابهه مع مشكلات طبية أخرى مثل وجود دم في البراز، أو مرور الدم عبر فتحة الشرج (تغوط دموي)، أو وجود دم في البول (بول دموي).

ومن جهة أخرى، المركّب أحمر اللون بيتانين هو عبارة عن بيتالين، لا يتحلل في الجسم؛ وفي التراكيز الأعلى قد يتسبب مؤقتاً في تحويل لون البول أو البراز إلى اللون الأحمر.

القيمة الغذائية

علاوةً على ذلك، يتكون الشمندر الخام من 88% ماء، و 10% سكريات، و 2% بروتين، وأقل من 1% دهن (انظر الجدول). توفر كمية 199 غرام منه قرابة 180 كيلو جول من الطاقة الغذائية، أي ما يعادل 43 سعرة حرارية. يعتبر الشمندر الخام مصدرًا غنيًا لـحمض الفوليك (27% من الكمية الغذائية اليومية المرجعية) ومصدرًا معتدلًا للمنغنيز (16% من الكمية الغذائية اليومية)، مع وجود عناصر غذائية أخرى ذات محتوى ضئيل (أنظر الجدول)

.

التاريخ

من جهة ثانية، تسبب نقص الغذاء في أوروبا بسبب الحرب العالمية الأولى في صعوبات كبيرة، بما في ذلك ظهور حالات مرض "مانجيلورزل"، كما أسماه عمال الإغاثة. وكان ذلك من أعراض تناول الشمندر فقط.

ومن جهة أخرى، خلال منتصف القرن السابع عشر، كانوا يستعملون الشمندر الأحمر لتلوين النبيذ.

في هذا الإطار، يمكن إرجاع تاريخ تدجين الشمندر إلى تاريخ ظهور الأليل الذي مكّن حصاد الأوراق والجذور الوتدية للنباتات ثنائية الحول. استعمل الشمندر الأحمر للمرة الأولى في الشرق الأوسط القديم، وكان ذلك لخضرته في المقام الأول، زرعه المصريون القدماء واليونانيون والرومان. وقد زُرع للإفادة من جذوره بحلول العصر الروماني. في العصور الوسطى، كان الشمندر يستعمل لعلاج حالاتٍ مختلفة، خاصة الأمراض التي تتعلق بالهضم والدم. أوصى بارتولوميو بلاتينا بتناول الشمندر مع الثوم لإبطال مفعول رائحة الثوم في التنفس.

أوروبا الشرقية

وفي هذا السياق، يستعمل الشمندر مع الفجل الحار لإنتاج النوع الأحمر من صلصة الكرين، وهي معروفة في وصفات المطبخ المجري والمطبخ البولندي والمطبخ الليتواني والمطبخ الروسي والمطبخ الأوكراني.

وفي هذا السياق، كما يشتهر المطبخ الروسي بحساءٍ آخر يعتمد على الشمندر هو "سفيكولنيك"، ويتميز بأن الخضراوات تطبخ نيئة ولا تقلى؛ واشتق اسم هذا الحساء من الكلمة الروسية "سفيوكلا" والتي تعني "الجذر".

وفي هذا السياق، تحظى شوربة البنجر الباردة التي يطلق عليها "Šaltibarščiai" بشعبية كبيرة في ليتوانيا. وتتكون تقليديًا من الكفير والشمندر المسلوق والخيار والشبت والبصل الأخضر ويمكن تناولها مع البيض المسلوق والبطاطس.

علاوةً على ذلك، في أوروبا الشرقية، يعتبر حساء الشمندر من الأطباق الشائعة، مثل حساء البرش في أوكرانيا. في المطبخ الأوكراني، ثمة طبق آخر تقليدي هو "شبوندرا" وهي يخنة الشمندر التي تُحضّر من لحم بطن الخنزير أو أضلاعه، وتعتبر نوعاً من حساء البرش لكنها أكثر سماكة. في المطبخ البولندي والأوكراني، يطبخ الشمندر مع فجل الخيل الريفي لتكوين "بورياتشكي"، والتي تستعمل تقليدياً مع اللحوم الباردة والسندويشات، لكنها تضاف غالباً إلى الوجبات المكونة من اللحوم والبطاطا.

وفي السياق ذاته، أما طبق البوتفينيا فهو حساء روسي تقليدي قديم يصنع من بقايا الشمندر الأخضر والشمندر الأحمر المفروم، وعادةً ما يُضاف إليه الخبز والكفاس. واشتق اسم "بوتفينيا" من الكلمة الروسية "بوتفا" والتي تعني "الخضراوات الجذرية" إشارةً إلى أوراق الشمندر الخضراء.

كذلك، على نحوٍ مماثل، يستعمل الشمندر في المطبخ الصربي كسلطة شتوية متبلاً بالملح والخل مع أطباق اللحوم

التأثيرات الصحية

ومن جهة أخرى، أشارت إحدى الدراسات السريرية إلى أن تناول عصير الشمندر أدى إلى انخفاض طفيف في ضغط الدم الانقباضي ولكن ليس ضغط الدم الانبساطي.