كسترد

الكيمياء

وفي السياق ذاته، يتم تكثيف الكَستَرد المخفوق عن طريق تخثر بروتين البيض، في حين أن نفس الشيء يعطي الكَستَرد المخبوز هيكله الهلامي، يؤثر نوع الحليب المستعمل كذلك على النتيجة، أهم شيء في الكَستَرد الناجح هو تجنب الحرارة الزائدة التي قد تسبب تخثرًا زائدًا وتساحبًا ينتج عنه كَستَرد رائب. يحتوي البيض على البروتينات اللازمة لتكوين الهلام والمستحلبات للحفاظ على البنية. ويحتوي صفار البيض كذلك على إنزيمات مثل الأميليز، والتي يمكنها تكسير النشا المضاف. يساهم نشاط الإنزيم هذا في التخفيف الكلي للكَستَرد في الفم. يساعد ليسيثين صفار البيض كذلك في الحفاظ على تداخل الحليب والبيض. تتجمد البروتينات في بياض البيض عند 60-80 درجة مئوية (140-180 درجة فهرنهايت).

كذلك، يُضاف النشا أحيانًا إلى الكسترد لمنع التخثر المبكر، يعمل النشا كمخزن حراري في الخليط حيث أنه يمتص الحرارة ويساعد في الحفاظ على معدل ثابت لنقل الحرارة.النشا كذلك تجعل ملمسه أكثر نعومة وتعطي شعورًا بالفم أكثر سمكًا.

من جهة ثانية، إذا كان الرقم الهيدروجيني للخليط 9 أو أعلى يكون الجل صلبًا جدًا، إذا كان أقل من 5 فإن بنية الهلام تواجه صعوبة في التشكل لأن البروتونات تمنع تكوين الروابط التساهمية.

• استخدامات الكَستَرد
• انظر كذلك
• كسترد بيرد
• المهلبية

أنواع الكَستَرد

وفي هذا الصدد، عندما يُضاف الجيلاتين وتُطوى الكريمة المخفوقة، ويوضع في قالب، يصبح البافارو. عندما يتم استخدام النشا بمفرده كمكثف (بدون بيض) تكون النتيجة نوع من المهلبية. في المملكة المتحدة يوجد للكَستَرد الكثير من الوصفات التقليدية بعضها مكثف بشكل أساسي بدقيق الذرة (نشا الذرة) بدلاً من البيض، والبعض الآخر يشمل الدقيق العادي.

ومن جهة أخرى، سماكة الكَستَرد ناتجة عن مزيج من البيض والنشا. يتكاثف دقيق الذرة أو الدقيق عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) وعلى هذا النحو فإن الكثير من الوصفات تطلب من كريمة المعجنات أن تغلي. في الكَستَرد التقليدي مثل الكريمة الإنجليزية حيث يتم استخدام البيض بمفرده كمكثف، حيث ينتج عن الغليان الإفراط في الطهي و «تخثر» الكَستَرد لاحقًا، ومع ذلك في كريمة المعجنات النشا يمنع ذلك. بمجرد أن تبرد فإن كمية النشا في كريمة المعجنات «تجعلها تتجمد» وتتطلب خفقها أو خفقها قبل الاستخدام.

ومن جهة أخرى، في حين أن الكَستَرد قد يشير إلى مجموعة متنوعة من الأطباق السميكة، تقنيًا (وفي الطبخ الفرنسي) تشير كلمة «كَستَرد» فقط إلى كَستَرد البيض السميك. عند إضافة النشا تُسمى النتيجة بكريمة المعجنات أو كَستَرد الحلويات المصنوع من مزيج من الحليب أو الكريمة وصفار البيض والسكر الناعم والدقيق أو بعض النشا الآخر، وعادة ما تُستعمل منكهات مثل الفانيليا أو الشوكولاتة أو الليمون.

في هذا الإطار، بعد أن يتكاثف الكَستَرد يمكن مزجه مع مكونات أخرى: يخلط مع بياض البيض المخفوق بشدة والجيلاتين، يصبح كريم تشيبوست، يُمزج مع الكريمة المخفوقة يصبح كريم ليجير. يؤدي الخفق في الزبدة المخففة إلى إنتاج كريمة الزبد الألمانية أو كريم موسلين.

كريم الكراميل

كريم بروليه (الكريمة المحروقة)

تاريخ الكَستَرد

إضافةً إلى ذلك، في العصر الحديث، يتم تطبيق اسم «الحليب» في بعض الأحيان على المستحضرات السميكة مثل المهلبية ومسحوق النشا فوستر كلارك.

من جانب آخر، كانت الكَستَرد المخبوزة في المعجنات (فطائر الكَستَرد) شائعة جدًا في العصور الوسطى، وأصل الكلمة الإنجليزية «كَستَرد»: هو المصطلح الفرنسي «كروستاد» يشيرفي الأصل إلى قشرة الفطيرة، وهو مشتق من الكلمة الإيطالية crostata، وفي النهاية الكلمة اللاتينية crustāre . ومن الأمثلة على ذلك قشرة اللحم والقشرة، في المجموعة الإنجليزية من القرن الرابع عشر The Forme of Cury. تتضمن هذه الوصفات مكونات صلبة مثل اللحوم والأسماك والفاكهة التي تحتوي على الكَستَرد، استعمل بعض الكَستَرد خاصة في العصر الإليزابيثي القطيفة (آذريون) لإعطاء لون للكَستَرد.

البالوظة

حلوى شحمية (البودنغ)