طريقة عمل كبة سفرجلية المعاصرة من الشيف محمد أورفه لي

تم النشر اليوم 05-12-2025 | طريقة عمل كبة سفرجلية المعاصرة من الشيف محمد أورفه لي
مدة التحضير60 دقيقة مدة الطبخ60 دقيقة تكفي ل8 أشخاص درجات الصعوبةمتوسط المكونات بوريه السفرجل: 100 جرام زبدة 600 جرام سفرجل، مقطع إلى أرباع ملح، حسب الرغبة 2.5 جرام بيكنج صودا 50 ملليلتر ماء 30 جرام زبدة 10 جرام ثوم 100 ملليلتر مرق بقري بني، حسب الحاجة للشورت ريبس: 2 حبة بصل أبيض حلو، مقطع إلى قطع كبيرة 1 حزمة بقدونس طازج، مفروم خشن 3 لتر ماء 65 جرام ملح خشن 100 جرام سكر بني 5 جرام فلفل أسود 5 جرام قرفة 2 جرام قرنفل 5 ورقة غار طازجة 1.2 كيلوجرام أضلاع قصيرة بقرية 2 كوب مرق بقري بني خلطة التوابل: 40 جرام ملح 40 جرام سكر بني 10 جرام رماد 10 جرام فلفل أسود، مسحوق 10 جرام بهار الدقة الحلبية 5 جرام بذور الكزبرة، كاملة 5 جرام بودرة الثوم 5 جرام بودرة البصل كرات الكبة: 500 جرام برغل أسمر 2 حبة بصل أحمر، مقطعة إلى أرباع 0.25 ملعقة صغيرة بهار الدقة رشة فلفل أحمر حلبي رشة نعناع جاف 500 جرام لحم بقري هبرة، مفروم ناعم 0.25 كوب زبدة متبلة بالثوم والنعناع اليابس للحشوة جليز مرق البقري والرمان: 450 جرام مرق بقري بني 400 جرام هريس الرمان 7 جرام شراب الجلوكوز 4 جرام ملح 30 جرام زبدة للتقديم: بودرة النعناع اليابس أوراق الناسيرشيوم إضافة كافة المكونات إلى قائمة التسوّق الرجاء إختيار المكونات قبل الطباعة طريقة التحضير بوريه السفرجل: 1 تسخن الزبدة في قدر الضغط حتى تتكرملثم يضاف السفرجل والملح والبيكنج صودا والماء مع التحريك. 2 يطهى المزيج في قدر الضغط ويضبط مقياس الضغط على مقياس 1 بار/ 15رطل على البوصة المربعةلمدة8 دقائق. 3 يحرر ضغط القدر سريعاً عبر فتح صنبور ماء فاتر فوق الحافة. 4 يخلط المزيج حتى يتشكل هريس ناعم ثم تضاف الزبدة ومرق اللحم البقري والثوم. يهرس المزيج حتى يصبح ناعماً وكريمي القوام. 5 يمرر المزيج عبر مصفاة ناعمة إلى قدر ويتبل بالملح حسب الرغبة. يقدم دافئاً. لتحضير الشورت ريبس: 1 في قدر، يغلى نصف كمية الماء مع التوابل والملح والسكر ثم يبرد النقوع إلى درجة حرارة تحت 4 مئوية. 2 في الخلاط، يخلط البصل والبقدونس وكمية الماء المتبقية وتضرب حتى يتشكل هريساً ناعماً. ينقل المزيج إلى وعاء كبير وتضاف كمية النقوع المتبقية وتحرك جيداً. 3 تنقع الأضلاع البقرية القصيرة في النقوع لمدة 72 ساعة. يحفظ النقوع واللحم في الثلاجة. 4 يحمى الفرن مسبقاً إلى 82 درجة مئوية. 5 تشوى الأضلاع فوق الفحم حتى تتكرمل. 6 ترش خلطة التوابل فوق اللحم بحيث تغطي كل الأطراف. 7 تنقل الأضلاع القصيرة إلى صينية خبز وجهة الدهن إلى الأعلى ويضاف 2 كوب مرق اللحم البقري. تغطى الصينية وتطهى لمدة 12 ساعة على درجة حرارة 82 مئوية. 8 تدور الأضلاع القصيرة كل 3 ساعات وتقلب حسب الحاجة في حال تلون أحد الأطراف بشكل أسرع من الآخر حتى يصبح اللحم طرياً جداً وينفصل عن العظم. كرات الكبة: 1 ينقع البرغل في حوالي 2 كوب ماء ويتبل بالبصل والبهارات. 2 يمرر البرغل عبر ماكينة اللحم مرتين. في حال كان البرغل جافاً يضاف القليل من الماء. 3 يضاف الهبرة (اللحم المفروم) ويفرك مع البرغل في طبق فخار حتى يتجانس الخليط. 4 تقطع الكبة إلى كرات كل واحدة بوزن 75 جرام تقريباً. تفتح الكرة باستخدام الأصابع وتشكل إلى شكل دائري مجوف. 5 تحشى الكبة بالشورت ريبس حوالي 2 ملعقة كبيرة ومكعب صغير من الزبدة المتبلةثم تغلق بشكل محكم. 6 تسلق الكبة في مرق اللحم البقري الساخن لمدة دقيقة تقريباً. جليز مرق اللحم البقري والرمان: 1 يحضر مرق اللحم البقري ويمكن تحضيره مسبقاً قبل أسابيع. 2 في قدر متوسط الحجم، تخلط المقادير وتغلى على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح مركزة وكثيفة مع كشط الرغوة بين الحين والآخر. 3 قبل التقديم تضاف الزبدة.